Sardellen

Stockfisch in einer Sardellensauce
Die Sauce dazu wird ganz wie zum Lapperdan gemacht, nur etwas mehr Butter dazu genommen. Der Stockfisch darf ja nicht sieden, sondern bleibt in seinem zugesetzten Wasser stehen, und darf nur einen Augenblick in der Sauce aufkochen. Anmerkung. Zu jeder Sorte dieser Stockfische kann Hering- oder Sardellenbutter aufgestellt werden, wie es im zweiten Teil angeführt ist.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Gebackener Karpfen in einer Sauce
Man schuppt ihn, schneidet ihn zu Stücklein, kehrt solche in Mutschelmehl, Salz und Pfeffer um, und backt sie im Schmalz gelb. Wenn sie wie gewöhnlich auf dem Brot abgelaufen sind, nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen oder einen Hering, eine Zwiebel, einige Stücklein Knoblauch, schneidet diese 3 Stücke klein, streut die Hälfte davon auf eine Zinnplatte, schneidet etliche Stücklein frische Butter darüber, legt den gebackenen Fisch darauf hin, das übrige Geschnittene nebst etlichen Rädlein Zitronen, etwas Kappern, ein paar Lorbeerblättern und ein wenig Muskatnuß darüber, setzt ihn auf eine Kohlpfanne, gießt einen Schöpflöffel Fleischbrühe darüber, deckt die Platte zu, läßt den Fisch eine Viertelstunde aufkochen, und rüttelt die Platte zuweilen, daß sich der Fisch nicht anhängt. Ist er nicht rezent (gewürzt, säuerlich) genug, so wird etwas Zitronensaft darauf gedrückt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Ragout von geschnittenem Hecht
Der zubereitete und in Stücke geschnittene Hecht wird eingesalzen und nach einer halben Stunde mit einem Tuche wieder abgerieben. Hierauf tut man in eine Kasserolle ein Stückchen Butter, wäscht 8 Sardellen, macht sie von den Gräten rein, und hackt sie fein mit Petersilie und einer Zwiebel, läßt die Butter zergehen, tut die Sardellen, dann den Hecht hinein, die gehackte Zwiebel samt der Petersilie streut man mit einigen gestoßenen Nelken und Muskatblüten darauf, wie auch einen flachen Löffel voll Mehl, gießt 4 Nößel Wein, etwas Essig und Wasser daran, fügt noch einige Zitronenscheiben hinzu, und läßt den Fisch langsam gar kochen. Wenn der Hecht angerichtet ist, wird die Sauce mit 2 Eidottern abgequirlt und darüber gegossen.
Kochbuch, Sydow, 1834

Krebssauce über Hechte
Zu einer mittleren Platte Fische für 6 bis 7 Personen wäscht man 10 Sardellen, verschneidet sie samt den Gräten ein wenig, tut solche in eine Kastrol oder kleine Kachel, welche einen starken Schoppen hält, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, und eine halbe zerschnittene Zitrone dazu, gießt einen halben Schoppen Wein und einen halben Schoppen Wasser darüber, läßt es wohl kochen und preßt es durch ein Tuch, nimmt dann 4 Loth oder auch etwas mehr Krebsbutter in eine Kastrol, rührt 2 Messerspitzen voll Mehl daran, 3 bis 4 Eigelb dazu, und mit der durchgepreßten Sauce vollends recht, tut Muskatblüte und ein wenig Zitronenschalen darein, und läßt die Sauce auf den Kohlen unter beständigem Rühren aufkochen. Ist sie nicht rezent (gewürzt) genug, so wird etwas Zitronensaft oder Essig daran getan. Die Hechte oder andere Fische, welche aber nur im Salzwasser mit Essig abgesotten sein dürfen, legt man ganz trocken auf die Platte, und richtet die verfertigte Sauce darüber an.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Falsche Austern in Schalen
Sie werden von Heringsmilchen gemacht, diese über Nacht gewässert, und mit einem Tuch abgetrocknet. Aus einem Milcher können 3 bis 4 Austern geschnitten werden. In jede Austernschale tut man ein Stücklein frische Butter, Muskatblüte, klein geschnittene Sardellen, etwas Zitronensaft, Mutschelmehl, so viel zwischen 2 Finger gefaßt werden kann, die falschen Austern darauf, von allen bemeldeten Dingen wieder darüber, noch 4 Kappern dazu, brät sie langsam auf einem Rost, und gibt sie mit ganzen Zitronen zu Tisch.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Falsche Austern in Schalen
Sie werden von Heringsmilch *) gemacht, diese über Nacht gewässert und mit einem Tuche abgetrocknet. Aus einem Milcher können 4 bis 6 Austern geschnitten werden. In jede Austernschale tut man 1 Stückchen frische Butter, Muskatblüte, klein geschnittene Sardellen, Zitronensaft, 2 Prisen geriebenes Milchbrot, die falschen Austern darauf, von allen bemeldeten Dingen wieder darüber, noch 4 Kapern dazu, brät sie langsam und gibt sie mit Zitronen zu Tische.
Kochbuch, Sydow, 1834

Forellen in einer Sardellensauce
Wenn solche geputzt, gekrümmt, und mit einem halben Schoppen Essig begossen sind, setzt man eine messingne Pfanne mit Salzwasser, Lorbeerlaub, Zitronenrädlein, einer ganzen Zwiebel, Kräutern von allen Arten, oder in deren Ermangelung mit ganzem Gewürz über das Feuer, tut, sobald das Wasser siedet, die Forellen nebst dem Essig darein, nimmt solche, wenn sie gesotten sind, vom Feuer weg, legt einen Bogen weißes Papier darauf, und läßt sie stehen, bis die Sauce gemacht ist. Zu dieser säubert man 4 Loth gewaschene Sardellen von den Gräten, hackt sie mit etwas Petersilie, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter hellgelb, kehrt das Gehackte darin um, tut einen Schöpflöffel Fleischbrühe und einen halben Schöpflöffel von der Fischbrühe daran, Muskatnuß und ein paar Rädlein frische Zitronen darein, verrührt 3 bis 4 Eigelb, gießt die Sauce langsam daran, und läßt sie unter beständigem Rühren auf Kohlen anziehen. Dann wird der Fisch angerichtet, und die Sauce darüber gegossen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Gespickter Hecht mit Ragout-Sauce
Wenn der Hecht geschuppt, ausgewaschen und ausgenommen ist, so schneidet man mit einem scharfen Messer am Rücken und am Bauch in gerader Linie die Haut durch; am Kopf und am Schwanz aber, wird die Haut quer durchgeschnitten und vom Fisch langsam herunter gezogen. Nun spickt man den Fisch mit fein geschnittenem Speck recht dicht, bindet ihn, den Schwanz durch das Maul gesteckt, rund zusammen, doch so, daß die gespickte Seite außen liegt, tut ihn in eine Pfanne oder gut verzinnte Blechschüssel; ein Stück Butter, eine Zwiebel, einige Lorbeerblätter, Salz, ein wenig Wein und Essig daran, stellt ihn in die Backröhre, und läßt ihn unter fleißigem Begießen goldbraun braten. Ist er gar, so macht man eine braune Sauce mit Champignons oder Trüffel, Sardellen, Kapern, Charlotten, Zitronensaft, Wein und der Sauce, worin der Fisch gebraten wird, dazu, und richtet die Brühe, wenn man ihn auftragen will, über den Fisch an.
Kochbuch, Sydow, 1834

Lapperdan in einer Sauce
Wenn er gewässert ist, wird er mit kaltem Regen- oder anderem weichen Wasser zugesetzt, und sobald er zu sieden anfängt, vom Feuer genommen, bis die Sauce fertig ist. Zu dieser nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen, oder in deren Ermangelung einen halben geputzten Hering, eine große Zwiebel und etwas Petersilie, hackt diese 3 Stücke klein, röstet einen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter lichtgelb, dämpft das Gehackte darin, gießt einen starken Schöpflöffel voll Fleisch- oder Erbsenbrühe daran, tut Muskaten, Salz und ein wenig Ingwer dazu, verliest den Lapperdan (Laberdan = nassgepökelter Kabeljau), legt ihn in die Sauce, läßt ihn ein wenig kochen, und richtet ihn an. Es darf nicht viel Sauce bleiben.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Hecht in einer Sauce mit Rahm
Wenn der Hecht geputzt und ausgenommen ist, wird er gespalten, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, und ein Glas Essig darüber gegossen. Dann werden 4 bis 6 Loth Sardellen sauber gewaschen, von den Gräten gesäubert, und nebst ein wenig Zitronenschalen ganz fein geschnitten. Auf die Platte, worin der Fisch zu Tisch kommt, schneidet man kleine Stücklein Butter, tut etwas Muskatblüte und die Hälfte von den gehackten Sardellen darauf, nimmt den verschnittenen Hecht aus dem Essig, trocknet ihn mit einem Tuch ab, legt ihn auf die Platte, schneidet auf den Hecht frische Butter, tut die übrigen Sardellen nebst Muskatblüte und so viel Mehl, als zwischen 3 Fingern gefaßt werden kann, darüber, gießt einen halben Schoppen süßen Rahm oder Fleischbrühe daran, deckt ihn zu, und läßt ihn auf der Kohlpfanne aufkochen. Ist der Sauce zu wenig, so wird ihr mit Rahm oder Zitronensaft geholfen. Vor dem Auftragen wird das Gelbe von 4 Eiern und der Saft von einer halben Zitrone wohl verrührt, von der Sauce langsam daran gegossen, dieselbe über den Fisch angerichtet, und dieser, ohne weiter zu kochen, gleich zu Tische gebracht.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806