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Kabeljau zuzurichten
Das, was man zu kochen gesonnen ist, wird 24 Stunden ins Regenwasser gelegt, daß der
Fisch ausgewässert wird, dann mit Regen- oder anderem weichen Wasser zugesetzt,
eine Hand voll Petersilie dazu getan, und der Fisch so lang wie ein Lapperdan (Laberdan
= in Salzlake eingelegter Kabeljau) auf Kohlen gelassen. Wenn er fertig ist, bleibt
er stehen, bis die Sauce gemacht ist: Zu einer großen Platte voll tut man
ein Viertelpfund Butter in eine Kachel, einen halben Kochlöffel Mehl dazu,
dämpft eine ganz klein gehackte Zwiebel, ein wenig Petersilie, und wer Knoblauch
leiden kann, auch einige Stücklein davon in der Butter und im Mehl, gießt
einen Schoppen süßen Rahm dazu, tut, wenn es ein wenig gekocht hat, Muskaten,
Ingwer und Salz daran, legt den gesottenen Kabeljau auf eine Platte, überstreut
ihn mit kleingehackter Petersilie, und gibt die Sauce besonders dazu. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
Lapperdan in einer Sauce
Wenn er gewässert ist, wird er mit kaltem Regen- oder anderem weichen Wasser
zugesetzt, und sobald er zu sieden anfängt, vom Feuer genommen, bis die Sauce
fertig ist. Zu dieser nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen, oder in deren Ermangelung
einen halben geputzten Hering, eine große Zwiebel und etwas Petersilie, hackt
diese 3 Stücke klein, röstet einen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein
Butter lichtgelb, dämpft das Gehackte darin, gießt einen starken Schöpflöffel
voll Fleisch- oder Erbsenbrühe daran, tut Muskaten, Salz und ein wenig Ingwer
dazu, verliest den Lapperdan (Laberdan = in Salzlake eingelegter Kabeljau), legt
ihn in die Sauce, läßt ihn ein wenig kochen, und richtet ihn an. Es darf
nicht viel Sauce bleiben. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Noch einen Sauce zum Kabeljau
Man setzt einen Schoppen Fleischbrühe in einer Kastrol zu, tut klein gehackte
Petersilie und Muskaten darein, macht in einem anderen Geschirr ein Viertelpfund
Butter weich, knetet einen halben Kochlöffel Mehl darein, nimmt das Gelbe von
4 Eiern dazu, rührt dies stark untereinander, einen Eßlöffel voll
Kappern darein, gießt den gesottenen Schoppen Fleischbrühe langsam daran,
und läßt ihn unter beständigem Rühren auf Kohlen anziehen,
bis die Sauce dicklich ist. Sie wird auch besonders zu dem Kabeljau aufgestellt.
(Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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