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Gebackener Stockfisch
Zum Backen wird derselbe, ohne gesotten zu werden, nur gewässert. Es müssen
kleine Stücklein sein, die mit einem Faden gebunden, und aus dem Wasser mit
einem Tuch wohl abgetrocknet werden. Hierauf macht man in einer Pfanne Schmalz heiß,
vermengt halb Weiß- und halb Mutschelmehl mit Salz und Pfeffer, kehrt die Stockfischstücklein
darin um, und backt sie schnell im Schmalz. Nach dem Backen werden sie auf Brot
gelegt, und dann warm zum sauren Kraut aufgetragen. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Stockfisch in einer Sardellensauce
Die Sauce dazu wird ganz wie zum Lapperdan gemacht, nur etwas mehr Butter dazu genommen.
Der Stockfisch darf ja nicht sieden, sondern bleibt in seinem zugesetzten Wasser
stehen, und darf nur einen Augenblick in der Sauce aufkochen. Anmerkung. Zu jeder
Sorte dieser Stockfische kann Hering- oder Sardellenbutter aufgestellt werden, wie
es im zweiten Teil angeführt ist. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Stockfisch in einer Rahmsauce
Sobald derselbe wie gewöhnlich verfertigt und verlesen ist, hackt man eine
Zwiebel ganz fein, läßt einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Viertelpfund
Butter anziehen, dämpft die gehackte Zwiebel weich darin, tut einen Schoppen
süßen Rahm daran, Ingwer und Muskatnuß dazu, wenn die Sauce kocht,
den verlesenen Stockfisch ebenfalls darein, und läßt solchen nur ganz
wenig aufkochen. Ehe man den Stockfisch anrichtet, wird das Gelbe von 2 bis 3 Eiern
wohl verrührt, von der Rahmsauce langsam daran gegossen. Und dieselbe über
den Stockfisch angerichtet. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Stockfisch zu füllen
Hiezu wird ein schönes zuvor gewässertes Schwanzstück genommen, sauber
geschuppt, abgewaschen und fest ausgedrückt, dann auf der Seite noch ein wenig
aufgeschnitten, daß man den Rückengrat und das Fischfleisch leichter
herausnehmen kann; das Fleisch vom Stockfisch wird mit ein paar Zwiebeln und ein
wenig Petersilie klein gehackt, in einem Viertelpfund Butter gedämpft, ein
zuvor im Wasser eingeweichter Kreutzerweck fest ausgedrückt und nebst Muskatnuß,
Ingwer und Salz auch an das Gedämpfte getan. Wenn es ein wenig erkaltet ist,
wird es mit einem ganzen Ei und dem Gelben von 2 anderen angerührt, die ausgeleerte
Haut damit gefüllt, zugenäht, ein wenig Mehl, Salz und Pfeffer miteinander
vermengt, der gefüllte Stockfisch auf beiden Seiten damit bestreut, in einem
breiten Geschirr Butter zerlassen oder Schmalz heiß gemacht, der Stockfisch
darin langsam gebacken, die Fette ab- und eine durchgetriebene Erbsenbrühe
darüber gegossen, und nun aufgetragen. Man kann ihn auch trocken zu einem Gemüse
aufstellen, in diesem Fall aber muß er langsam gebacken werden. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
Stockfisch mit Kümmelbrühe
Den schön gewässerten Stockfisch setzt man in weichem Brunnen- oder Röhrwasser,
mit Salz, Gewürz und Zwiebeln zum Feuer, läßt ihn aber nicht völlig
zum Kochen kommen, was ihn hart macht, sondern hebt ihn, sobald er schäumt,
vom Feuer, schüttet ihn auf eine Schüssel und macht die Gräten sauber
heraus. Dann setzt man ein Stück Butter über das Feuer, röstet ein
paar Löffel Mehl mit Semmelkrume vermischt gelbbraun darin, tut gestoßenen
Kümmel dazu, und gießt so viel kochende Fleischbrühe zu, daß es
eine sämige Sauce wird. Erst kurz vor dem Anrichten wird der Stockfisch in
die Brühe getan und bald darauf zum Speisen aufgetragen. Man kann auch eine
Butterbrühe mit gewiegter Petersilie dazu geben. Auch wenn man den Stockfisch
mit gebratener Semmelkrume zu Gemüsen gibt, wird er eben so gesotten, wie eben
gesagt ward. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Geschmälzter Stockfisch
Der wie gewöhnlich verfertigte Stockfisch wird verlesen, klein gehackte Petersilie,
Ingwer und Salz auf eine Platte gestreut, von dem verlesenen Stockfisch ein Gelege
darauf getan, wieder mit Ingwer, Salz und Petersilie bestreut, der Stockfisch vollends
darauf gelegt, eine große Zwiebel gewürfelt geschnitten, in einem guten
Stück Butter gelb geröstet, und der Stockfisch damit geschmälzt.
(Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Stockfisch auf andere Art mit Hering
Wenn der Stockfisch wie gewöhnlich im zugesetzten Wasser zu schäumen anfängt,
wird er bei Seite gestellt; nach diesem putzt man einen ganzen Hering, hackt denselben
nebst einer halben Zwiebel und etwas Petersilie klein, röstet 2 Hände
voll Semmel- oder Mutschelmehl ganz gelb in einem Viertelpfund Butter, nimmt das
Gehackte darein, rührt es einigemal über den Kohlen und stellt es auf
die Seite, verliest dann den Stockfisch, tut ein Gelege von dem gerösteten
Brot in eine Kachel, von dem verlesenen Stockfisch ein Gelege darüber, etwas
Muskaten und Ingwer darauf, wieder ein Gelege von dem gerösteten Brot, und
fährt so mit Brot, Stockfisch und Gewürz fort, bis alles zu Ende ist.
Hierauf wird ein Schöpflöffel gute Fleisch- oder Erbsenbrühe darüber
gegossen, die Kastrol oder Kachel zugedeckt, und der Stockfisch auf heißer
Asche bis zum Anrichten erhalten. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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