Stockfisch

Gebackener Stockfisch
Zum Backen wird derselbe, ohne gesotten zu werden, nur gewässert. Es müssen kleine Stücklein sein, die mit einem Faden gebunden, und aus dem Wasser mit einem Tuch wohl abgetrocknet werden. Hierauf macht man in einer Pfanne Schmalz heiß, vermengt halb Weiß- und halb Mutschelmehl mit Salz und Pfeffer, kehrt die Stockfischstücklein darin um, und backt sie schnell im Schmalz. Nach dem Backen werden sie auf Brot gelegt, und dann warm zum sauren Kraut aufgetragen.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Stockfisch in einer Sardellensauce
Die Sauce dazu wird ganz wie zum Lapperdan gemacht, nur etwas mehr Butter dazu genommen. Der Stockfisch darf ja nicht sieden, sondern bleibt in seinem zugesetzten Wasser stehen, und darf nur einen Augenblick in der Sauce aufkochen. Anmerkung. Zu jeder Sorte dieser Stockfische kann Hering- oder Sardellenbutter aufgestellt werden, wie es im zweiten Teil angeführt ist.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Stockfisch in einer Rahmsauce
Sobald derselbe wie gewöhnlich verfertigt und verlesen ist, hackt man eine Zwiebel ganz fein, läßt einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Viertelpfund Butter anziehen, dämpft die gehackte Zwiebel weich darin, tut einen Schoppen süßen Rahm daran, Ingwer und Muskatnuß dazu, wenn die Sauce kocht, den verlesenen Stockfisch ebenfalls darein, und läßt solchen nur ganz wenig aufkochen. Ehe man den Stockfisch anrichtet, wird das Gelbe von 2 bis 3 Eiern wohl verrührt, von der Rahmsauce langsam daran gegossen. Und dieselbe über den Stockfisch angerichtet.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Stockfisch zu füllen
Hiezu wird ein schönes zuvor gewässertes Schwanzstück genommen, sauber geschuppt, abgewaschen und fest ausgedrückt, dann auf der Seite noch ein wenig aufgeschnitten, daß man den Rückengrat und das Fischfleisch leichter herausnehmen kann; das Fleisch vom Stockfisch wird mit ein paar Zwiebeln und ein wenig Petersilie klein gehackt, in einem Viertelpfund Butter gedämpft, ein zuvor im Wasser eingeweichter Kreutzerweck fest ausgedrückt und nebst Muskatnuß, Ingwer und Salz auch an das Gedämpfte getan. Wenn es ein wenig erkaltet ist, wird es mit einem ganzen Ei und dem Gelben von 2 anderen angerührt, die ausgeleerte Haut damit gefüllt, zugenäht, ein wenig Mehl, Salz und Pfeffer miteinander vermengt, der gefüllte Stockfisch auf beiden Seiten damit bestreut, in einem breiten Geschirr Butter zerlassen oder Schmalz heiß gemacht, der Stockfisch darin langsam gebacken, die Fette ab- und eine durchgetriebene Erbsenbrühe darüber gegossen, und nun aufgetragen. Man kann ihn auch trocken zu einem Gemüse aufstellen, in diesem Fall aber muß er langsam gebacken werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Stockfisch mit Kümmelbrühe
Den schön gewässerten Stockfisch setzt man in weichem Brunnen- oder Röhrwasser, mit Salz, Gewürz und Zwiebeln zum Feuer, läßt ihn aber nicht völlig zum Kochen kommen, was ihn hart macht, sondern hebt ihn, sobald er schäumt, vom Feuer, schüttet ihn auf eine Schüssel und macht die Gräten sauber heraus. Dann setzt man ein Stück Butter über das Feuer, röstet ein paar Löffel Mehl mit Semmelkrume vermischt gelbbraun darin, tut gestoßenen Kümmel dazu, und gießt so viel kochende Fleischbrühe zu, daß es eine sämige Sauce wird. Erst kurz vor dem Anrichten wird der Stockfisch in die Brühe getan und bald darauf zum Speisen aufgetragen. Man kann auch eine Butterbrühe mit gewiegter Petersilie dazu geben. Auch wenn man den Stockfisch mit gebratener Semmelkrume zu Gemüsen gibt, wird er eben so gesotten, wie eben gesagt ward.
Kochbuch, Sydow, 1834

Geschmälzter Stockfisch
Der wie gewöhnlich verfertigte Stockfisch wird verlesen, klein gehackte Petersilie, Ingwer und Salz auf eine Platte gestreut, von dem verlesenen Stockfisch ein Gelege darauf getan, wieder mit Ingwer, Salz und Petersilie bestreut, der Stockfisch vollends darauf gelegt, eine große Zwiebel gewürfelt geschnitten, in einem guten Stück Butter gelb geröstet, und der Stockfisch damit geschmälzt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Stockfisch auf andere Art mit Hering
Wenn der Stockfisch wie gewöhnlich im zugesetzten Wasser zu schäumen anfängt, wird er bei Seite gestellt; nach diesem putzt man einen ganzen Hering, hackt denselben nebst einer halben Zwiebel und etwas Petersilie klein, röstet 2 Hände voll Semmel- oder Mutschelmehl ganz gelb in einem Viertelpfund Butter, nimmt das Gehackte darein, rührt es einigemal über den Kohlen und stellt es auf die Seite, verliest dann den Stockfisch, tut ein Gelege von dem gerösteten Brot in eine Kachel, von dem verlesenen Stockfisch ein Gelege darüber, etwas Muskaten und Ingwer darauf, wieder ein Gelege von dem gerösteten Brot, und fährt so mit Brot, Stockfisch und Gewürz fort, bis alles zu Ende ist. Hierauf wird ein Schöpflöffel gute Fleisch- oder Erbsenbrühe darüber gegossen, die Kastrol oder Kachel zugedeckt, und der Stockfisch auf heißer Asche bis zum Anrichten erhalten.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806