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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 241: Fische, geschmälzter Stockfisch
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wenig erkaltet ist, wird es mit einem ganzen Ei und dem Gelben von 2 anderen angerührt,
die ausgeleerte Haut damit gefüllt, zugenäht, ein wenig Mehl, Salz und
Pfeffer miteinander vermengt, der gefüllte Stockfisch auf beiden Seiten damit
bestreut, in einem breiten Geschirr Butter zerlassen oder Schmalz heiß gemacht,
der Stockfisch darin langsam gebacken, die Fette ab- und eine durchgetriebene Erbsenbrühe
darüber gegossen, und nun aufgetragen. Man kann ihn auch trocken zu einem Gemüse
aufstellen, in diesem Fall aber muß er langsam gebacken werden.
Geschmälzter Stockfisch
Der wie gewöhnlich verfertigte Stockfisch wird verlesen, klein gehackte Petersilie,
Ingwer und Salz auf eine Platte gestreut, von dem verlesenen Stockfisch ein Gelege
darauf getan, wieder mit Ingwer, Salz und Petersilie bestreut, der Stockfisch vollends
darauf gelegt, eine große Zwiebel gewürfelt geschnitten, in einem guten
Stück Butter gelb geröstet, und der Stockfisch damit geschmälzt.
Noch eine Art den Stockfisch zuzurichten
Wenn der Stockfisch wie gewöhnlich im Wasser fertig gemacht ist, läßt
man ihn darin stehen, hackt eine große Hand voll Petersilie, dämpft dieselbe
in einem Stück frischer Butter, stellt solche auf die Seite, schneidet dann
2 große Hände voll Zwiebeln klein, dämpft solche auch besonders
weich, verliest den Stockfisch aus dem Wasser, schneidet auf eine Zinnplatte frische
Butter, tut von der
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