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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 239: Fische, Lapperdan
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auf Kohlen anziehen, bis die Sauce dicklich ist. Sie wird auch besonders zu dem
Kabeljau aufgestellt.
Lapperdan in einer Sauce
Wenn er gewässert ist, wird er mit kaltem Regen- oder anderem weichen Wasser
zugesetzt, und sobald er zu sieden anfängt, vom Feuer genommen, bis die Sauce
fertig ist. Zu dieser nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen, oder in deren Ermangelung
einen halben geputzten Hering, eine große Zwiebel und etwas Petersilie, hackt
diese 3 Stücke klein, röstet einen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein
Butter lichtgelb, dämpft das Gehackte darin, gießt einen starken Schöpflöffel
voll Fleisch- oder Erbsenbrühe daran, tut Muskaten, Salz und ein wenig Ingwer
dazu, verliest den Lapperdan (Laberdan = in Salzlake eingelegter Kabeljau), legt
ihn in die Sauce, läßt ihn ein wenig kochen, und richtet ihn an. Es darf
nicht viel Sauce bleiben.
Stockfisch in einer Sardellensauce
Die Sauce dazu wird ganz wie zum Lapperdan gemacht, nur etwas mehr Butter dazu genommen.
Der Stockfisch darf ja nicht sieden, sondern bleibt in seinem zugesetzten Wasser
stehen, und darf nur einen Augenblick in der Sauce aufkochen.
Anmerkung. Zu jeder Sorte dieser Stockfische kann Hering- oder Sardellenbutter aufgestellt
werden, wie es im zweiten Teil angeführt ist.
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