Salm

Salm zu braten
Es werden nach Belieben Stücklein geschnitten, solche eine halbe Stunde eingesalzen, mit breiten Salbeiblättern umbunden, zuvor mit etwas Pfeffer bestreut, auf einem Rost mit Butter abgebraten, oder in ein breites Geschirr, worin Butter und Salbei ist, gelegt, und auf Kohlen langsam gebraten. Sie werden auf die letzte Art saftiger als auf dem Rost. Wenn der Faden abgenommen, und der Salm angerichtet ist, stellt man Essig und Öl oder Zitronen dazu auf.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Salm zu sieden
Dieser wird mit 1 Teil Essig, 2 Teilen Wein, 1 Teil Wasser, einer Hand voll Salz, etlichen Lorbeerblättern, einer halben zerschnittenen Zitrone, ein paar ganzen Zwiebeln, etlichen ganzen Nägelein, einigen Wachholderbeeren, Rosmarin, Basilikum und Dragon gesotten, der Salm aber nicht eher hineingetan, bis das Wasser zu sieden anfängt. Sind die Stücke nicht groß, so wird er nur so lang, wie ein paar harte Eier gesotten, wenn er zu viel siedet, wird er ganz hart. Auf diese Art kommt er warm zu Tisch. Wird er aber kalt gegeben, so läßt man ihn in seiner Sauce liegen, und kann ihn 8 Tage darin aufhalten. Eine Kappernsauce mit Eigelb, wie solche bei den Forellen angezeigt ist, kann auch dazu gegeben werden.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Salm zu räuchern
Er wird 3 Tage nur mit gewöhnlichem Salz eingesalzen, dann mit einem Tuch abgetrocknet, mit dünnem Papier umwickelt, mit einem starken Faden durchgezogen, und in den kalten Rauch gehängt. So groß der Salm ist, so groß schneidet man 2 Finger dicke Stücke. Der Lachs wird wie der Salm zubereitet, nur zum Marinieren und zum Räuchern ist er nicht so dauerhaft.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806

Salm zu marinieren
Er wird eben so wie zum braten zu Stücklein geschnitten, nur daß er über Nacht eingesalzen, und aus dem Salz mit einem Tuch rein abgetrocknet werden muß, dann wird er erst mit Salbeiblättern umbunden, auf dem Rost mit Provenceröl gebraten, und wenn er kalt ist, wie der marinierte Aal behandelt.
Neues Kochbuch, Löffler, 1806