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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Salm zu sieden
Dieser wird mit 1 Teil Essig, 2 Teilen Wein, 1 Teil Wasser, einer Hand voll Salz,
etlichen Lorbeerblättern, einer halben zerschnittenen Zitrone, ein paar ganzen
Zwiebeln, etlichen ganzen Nägelein, einigen Wachholderbeeren, Rosmarin, Basilikum
und Dragon gesotten, der Salm aber nicht eher hineingetan, bis das Wasser zu sieden
anfängt. Sind die Stücke nicht groß, so wird er nur so lang, wie
ein paar harte Eier gesotten, wenn er zu viel siedet, wird er ganz hart. Auf diese
Art kommt er warm zu Tisch. Wird er aber kalt gegeben, so läßt man ihn
in seiner Sauce liegen, und kann ihn 8 Tage darin aufhalten. Eine Kappernsauce mit
Eigelb, wie solche bei den Forellen angezeigt ist, kann auch dazu gegeben werden.
Salm zu braten
Es werden nach Belieben Stücklein geschnitten, solche eine halbe Stunde eingesalzen,
mit breiten Salbeiblättern umbunden, zuvor mit etwas Pfeffer bestreut, auf
einem Rost mit Butter abgebraten, oder in ein breites Geschirr, worin Butter und
Salbei ist, gelegt, und auf Kohlen langsam gebraten. Sie werden auf die letzte Art
saftiger als auf dem Rost. Wenn der Faden abgenommen, und der Salm angerichtet ist,
stellt man Essig und Öl oder Zitronen dazu auf.
Salm zu marinieren
Er wird eben so wie zum braten zu Stücklein geschnitten, nur daß er über
Nacht eingesalzen,
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