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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 240: Fische, Stockfisch
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Stockfisch auf andere Art mit Hering
Wenn der Stockfisch wie gewöhnlich im zugesetzten Wasser zu schäumen anfängt,
wird er bei Seite gestellt; nach diesem putzt man einen ganzen Hering, hackt denselben
nebst einer halben Zwiebel und etwas Petersilie klein, röstet 2 Hände
voll Semmel- oder Mutschelmehl ganz gelb in einem Viertelpfund Butter, nimmt das
Gehackte darein, rührt es einigemal über den Kohlen und stellt es auf
die Seite, verliest dann den Stockfisch, tut ein Gelege von dem gerösteten
Brot in eine Kachel, von dem verlesenen Stockfisch ein Gelege darüber, etwas
Muskaten und Ingwer darauf, wieder ein Gelege von dem gerösteten Brot, und
fährt so mit Brot, Stockfisch und Gewürz fort, bis alles zu Ende ist.
Hierauf wird ein Schöpflöffel gute Fleisch- oder Erbsenbrühe darüber
gegossen, die Kastrol oder Kachel zugedeckt, und der Stockfisch auf heißer
Asche bis zum Anrichten erhalten.
Stockfisch zu füllen
Hiezu wird ein schönes zuvor gewässertes Schwanzstück genommen, sauber
geschuppt, abgewaschen und fest ausgedrückt, dann auf der Seite noch ein wenig
aufgeschnitten, daß man den Rückengrat und das Fischfleisch leichter
herausnehmen kann; das Fleisch vom Stockfisch wird mit ein paar Zwiebeln und ein
wenig Petersilie klein gehackt, in einem Viertelpfund Butter gedämpft, ein
zuvor im Wasser eingeweichter Kreutzerweck fest ausgedrückt und nebst Muskatnuß,
Ingwer und Salz auch an das Gedämpfte getan. Wenn es ein
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