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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 92: Fische, Stockfisch
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kochen. Ist er gut, so fischt man die Stücke heraus, läßt die Hälfte
der Marinade mit scharfem Weinessig aufkochen, gießt sie durch ein Haarsieb,
und wenn sie erkaltet ist, auf den Fisch, den man, gleichfalls erkaltet, in einen
Steintopf geschichtet hat. Dann bindet man den Topf mit Papier zu und gibt den Aal,
sobald man ihn gebrauchen will, mit seiner Sauce und frischen Zitronenscheiben zur
Tafel.
Auch als Ragout läßt sich der Aal, auf ähnliche Art wie der Hecht,
sehr wohl bereiten.
Aal auf dem Rost gebraten
Der Aal wird wie oben zubereitet, in Stücke geschnitten und eingesalzen. Nun
tut man 1 Stück Butter in eine Kasserolle, tut fein gehackte Zwiebeln, Salbei
und Petersilie dazu, läßt die Butter warm werden, legt den Aal hinein
und schwenkt ihn tüchtig damit herum; dann wälzt man die von Butter triefenden
Aalstücke in geriebenem Milchbrot und legt sie auf den über Kohlen stehenden
Rost, wo man sie unter häufigem Umwenden und Begießen mit Butter schon
gelb brät. Man richtet den Aal heiß an und gibt geschnittene Zitrone
dazu.
Stockfisch mit Kümmelbrühe
Den schön gewässerten Stockfisch setzt man in weichem Brunnen- oder Röhrwasser,
mit Salz, Gewürz und Zwiebeln zum Feuer, läßt ihn aber nicht völlig
zum Kochen kommen, was ihn hart macht, sondern hebt ihn, sobald er schäumt,
vom Feuer, schüttet ihn auf eine Schüssel und macht die Gräten sauber
heraus. Dann setzt man ein Stück Butter über das Feuer, röstet ein
paar Löffel Mehl mit
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