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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 247: Fische, Krebssauce über Hechte
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Überhaupt ist bei den gebackenen Fischen die Bemerkung zu machen, daß sie
nicht langsam, sondern schnell gebacken werden müssen.
Hecht in einer Sauce mit Rahm
Wenn der Hecht geputzt und ausgenommen ist, wird er gespalten, nach Belieben zu
Stücklein geschnitten, und ein Glas Essig darüber gegossen. Dann werden
4 bis 6 Loth Sardellen sauber gewaschen, von den Gräten gesäubert, und
nebst ein wenig Zitronenschalen ganz fein geschnitten. Auf die Platte, worin der
Fisch zu Tisch kommt, schneidet man kleine Stücklein Butter, tut etwas Muskatblüte
und die Hälfte von den gehackten Sardellen darauf, nimmt den verschnittenen
Hecht aus dem Essig, trocknet ihn mit einem Tuch ab, legt ihn auf die Platte, schneidet
auf den Hecht frische Butter, tut die übrigen Sardellen nebst Muskatblüte
und so viel Mehl, als zwischen 3 Fingern gefaßt werden kann, darüber,
gießt einen halben Schoppen süßen Rahm oder Fleischbrühe daran,
deckt ihn zu, und läßt ihn auf der Kohlpfanne aufkochen. Ist der Sauce
zu wenig, so wird ihr mit Rahm oder Zitronensaft geholfen. Vor dem Auftragen wird
das Gelbe von 4 Eiern und der Saft von einer halben Zitrone wohl verrührt,
von der Sauce langsam daran gegossen, dieselbe über den Fisch angerichtet,
und dieser, ohne weiter zu kochen, gleich zu Tische gebracht.
Krebssauce über Hechte
Zu einer mittleren Platte Fische für 6 bis 7 Personen wäscht man 10 Sardellen,
verschneidet sie samt den Gräten ein wenig, tut solche in eine Kastrol oder
kleine Kachel, welche einen starken
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