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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 95: Fische, Austern
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Krebse zu sieden
Die Krebse werden abgewaschen und mit kochendem Wasser, das gehörig gesalzen
und mit Kümmel und grüner Petersilie gewürzt ist, aufgesetzt. Wenn
sie gar sind, schwingt man sie mit etwas Butter um, und gibt sie auf den Tisch.
Man präsentiert noch apart frische Butter dazu.
Austern gebraten
Man wäscht die Schalen ab, macht sie auf und läßt das Seewasser
bis auf weniges ablaufen. Dann macht man den Austern die Bärte ab und setzt
sie in den unteren Schalen auf Kohlen, drückt Zitronensaft darauf, tut Muskatblüte,
Semmelkrumen und frische Butter dazu, und läßt sie braten. Sie werden
mit den Schalen auf einer Schüssel angerichtet. Ehe man sie brät, löst
man sie mit einem Messer von ihrem Sitze, weil sie sonst beim Braten leicht aus
der Schale springen. Sobald sie einen gelben Ring bekommen sind sie gut.
Falsche Austern in Schalen
Sie werden von Heringsmilch *) gemacht, diese über Nacht gewässert und
mit einem Tuche abgetrocknet. Aus einem Milcher können 4 bis 6 Austern geschnitten
werden. In jede Austernschale tut man 1 Stückchen frische Butter, Muskatblüte,
klein geschnittene Sardellen, Zitronensaft, 2 Prisen geriebenes Milchbrot, die falschen
Austern darauf, von allen bemeldeten Dingen wieder darüber, noch 4 Kapern dazu,
brät sie langsam und gibt sie mit Zitronen zu Tische.
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*) Man kann auch in Essig und etwas Salz aufgekochte Karpfenmilch mit Butter, Zitronensaft
und Schale, und passendem Gewürz vermischt, dazu nehmen.
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