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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 253: Fische, gebackener Karpfen
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zu, tut Salz, grob zerstoßenes Gewürz, etliche Lorbeerblätter, eine
halbe Zitrone, und ein paar ganze Zwiebeln daran, und kocht dies so lang, bis die
Füße weich sind. Alsdann wird die Sulz durch einen Seiher gegossen, die
Fette rein abgeschöpft, die durchgetriebene Sulz in eine messingne Pfanne,
und der abgebläute Fisch nebst dem Essig darein getan. Wenn der Fisch fertig
ist, legt man die Stücke auf eine Platte, daß sie abkühlen, schlägt
das Weiße von 6 Eiern zu Schaum, rührt denselben an die Sulz, bindet
eine Serviette an 4 Stuhlfüße, gießt die Sulz ganz langsam, und
zwar so lange darauf, bis sie hell abläuft. Dann wird der Boden von dem Porzellangeschirr,
worin der Fisch gesülzt werden soll, mit der hellen Sulz begossen, der Fisch
aber, sobald die Sulz etwas gestanden ist, darauf gelegt, die übrige Sulz darüber
gegossen, und wenn sie völlig gestanden ist, erst mit Zitronen und Lorbeerlaub
verziert.
Gebackener Karpfen in einer Sauce
Man schuppt ihn, schneidet ihn zu Stücklein, kehrt solche in Mutschelmehl,
Salz und Pfeffer um, und backt sie im Schmalz gelb. Wenn sie wie gewöhnlich
auf dem Brot abgelaufen sind, nimmt man 4 Loth gewaschene Sardellen oder einen Hering,
eine Zwiebel, einige Stücklein Knoblauch, schneidet diese 3 Stücke klein,
streut die Hälfte davon auf eine Zinnplatte, schneidet etliche Stücklein
frische Butter darüber, legt den gebackenen Fisch darauf hin, das übrige
Geschnittene nebst etlichen Rädlein Zitronen, etwas Kappern, ein paar Lorbeerblättern
und ein wenig
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