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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 250: Fische, Karpfen un Matelot
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der Fisch mit dem übrigen so hineingelegt, daß ein Stücklein am
andern liegt, auf schwache Kohlen gesetzt, und langsam gekocht. Ist die Sauce nun
im Salz und in der Säure recht, so werden die Stücklein schön ganz
angerichtet, und die Sauce darüber gegossen. Man darf ja nicht an dem Fisch
rühren, sondern das Geschirr nur rütteln. Die Sauce muß kurz eingekocht
sein.
Karpfen un Matelot
Derselbe wird geschuppt, mit einem Tuch sauber abgerieben, aufgeschnitten, und nur
die Galle weggetan, das andere Eingeweide aber aufbehalten, der Fisch mit einem
Glase voll gutem Wein ausgewaschen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten,
in eine Schüssel gelegt, der Wein, womit er ausgewaschen worden ist, nebst
noch einem halben Schoppen darüber gegossen. Nun tut man Muskatblüte,
Pfeffer, Salz, ein paar gestoßene Nägelein und folgende in ein reines
Tüchlein gebundene Kräuter: Thymian, Dragon, Rosmarin, Basilikum, nebst
dem Gedärm an den Fisch, und läßt es 2 Stunden aneinander stehen.
Hierauf wird in einer Kastrol ein gutes (ziemlich großes) Stück Butter
zerlassen, ein kleiner Kochlöffel Mehl darin braun geröstet, eine Hand
voll klein geschnittene Charlottenzwiebeln in dem Mehl mit abgedämpft, (diese
dürfen aber nicht braun werden) dann der Fisch nebst dem Wein an das Mehl geschüttet,
ein wenig Fleischbrühe dazu gegossen, daß er schnell ins Kochen kommt,
aber ja nicht zugedeckt, eine Hand voll abgebrühte Morchen nebst etwas Kappern
und ein paar Zitronenrädlein dazu-, und vor dem Anrichten das
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