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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 249: Fische, Karpfen
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Karpfen blau zu sieden
Der Karpfen wird ungeschuppt ausgenommen, zu Stücklein geschnitten, auf einer
Platte auseinander gelegt und mit einem halben Schoppen Essig übergossen. Hierauf
macht man in einer messingnen Pfanne halb Wasser und halb Wein siedend, tut Salz,
etliche ganze Zwiebel, Lorbeerlaub, Rosmarin, eine halbe zu Rädlein geschnittene
Zitrone dazu, und wenn dies alles siedet, den Fisch nebst dem Essig, und einem Stücklein
Brotrinde darein. Ist der Fisch fertig, so legt man ein Blatt weißes Papier
darauf, und läßt ihn stehen, bis man ihn anrichten will. Essig und Öl
wird besonders dazu aufgestellt.
Karpfen in brauner Sauce
Die Karpfen werden geschuppt, und der Länge nach gespalten (in 2 gleiche Teile
geteilt), in beliebige Stücklein geschnitten, auf eine breite Platte gelegt,
mit etwas Salz überstreut, einTrinkglas Essig und ein halber Schoppen Wein
darüber gegossen, ein Lorbeerblatt, ein paar Rädlein Zitronen, etwas Pfeffer
und Nägelein dazu getan. Sobald dies alles beisammen ist, deckt man's zu, und
läßt es ein paar Stunden stehen, und tut alsdann ein Stücklein Butter
in ein breites Geschirr, röstet auf 3 Pfund Karpfen 2 Kochlöffel Mehl
braun darin, dämpft ein Stücklein Speck und eine Zwiebel, beides zuvor
klein geschnitten, in dem braunen Mehl, löscht mit dem Essig, welcher an dem
Fisch ist, das Mehl ab, und schüttet einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe
daran. Wenn die Sauce gekocht ist, wird
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