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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 251: Fische, Karpfen auf Polnische Art
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Eingeweide davon getan, das Tüchlein mit den Kräutern fest ausgedrückt,
und dann erst der Fisch angerichtet. Noch besser wird das Ragout, wenn zwei oder
dreierlei Sorten Fische beisammen sind. Wäre diese Sauce zu sauer, so wird
eine Rinde Brot im Kochen darauf gelegt, daß sie die Säure an sich zieht.
Karpfen auf Polnische Art
Dieser kann geschuppt werden, und auch ungeschuppt bleiben. Er wird aufgeschnitten,
ausgewaschen, zu beliebigen Stücken geschnitten, in ein Geschirr gelegt, daß die
schuppige Seite oben hinkommt, und ein Glas Essig darüber gegossen. Zur Sauce
kommen 3 gelbe Rüben, 3 Selleriewurzeln, und die Schale von einer halben Zitrone,
diese 3 Stücke schneidet man klein, und auch ein paar Zwiebeln in feine Scheiben,
tut dies alles nebst einem Lorbeerblatt in eine Kastrol oder in ein anderes Geschirr,
gießt einen Schoppen guten Wein und einen halben Schoppen gute Fleischbrühe
daran, und kocht es so lange, bis die Wurzeln weich sind, nimmt hierauf einen Kochlöffel
Mehl in ein Geschirr, rührt das Mehl mit dem am Fisch gewesenen Essig glatt
an, tut den Fisch in eine Kastrol, das angerührte Mehl nebst Salz und Muskaten
darüber, schneidet nicht gar ein Viertelpfund Butter darauf, nimmt die gekochten
Wurzeln dazu, setzt den Fisch auf starke Kohlen, und läßt ihn eine Viertelstunde
kochen. Ist nicht Sauce genug daran, so wird ihr mit Fleischbrühe, wäre
sie aber nicht rezent (gewürzt, säuerlich) genug, mit etwas Zitronensaft
oder Essig geholfen.
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