|
|
| |
Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
|
| |
Seite 255: Fische, Karpfen in Sauerampfersauce
|
|
| |
setzen, es darf aber ja kein eiserner Deckel darauf kommen.
Karpfen in einer Sauerampfersauce
Der Karpfen wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten,
ein wenig eingesalzen, ohne alles Mehl im Schmalz gebacken, und bei der Wärme
erhalten. Alsdann nimmtman 2 große Hände voll runden Sauerampfer, bricht
die Stiele ab, wäscht ihn, läßt ihn ablaufen, verschneidet ihn nach
diesem ein wenig, setzt ihn mit einem kleinen Stück Butter auf schwache Kohlen,
deckt ihn zu, dämpft ihn so lang, bis der Sauerampfer stark zu Brühe geworden
ist, streut Salz und Muskaten darüber, verknetet einen kleinen Kochlöffel
Mehl in 4 Loth frischer Butter, tut es an den Sauerampfer, verrührt 4 Eigelb,
die Sauce langsam daran, und gießt sie über den gebackenen Fisch.
Diese Sauce erfordert mehr Muskatblüte als andere Saucen.
Grundeln in einer Sauce
Man tut sie lebendig in einen hohen Hafen, gießt ein Glas Wein und ein wenig
Essig darüber, deckt sie zu, und läßt sie stehen, verläßt
dann in einer Kastrol ein gutes (etwas großes) Stück Butter, läßt
einen kleinen Kochlöffel Mehl darin anziehen, dämpft ein paar klein geschnittene
Charlottenzwiebeln und ein wenig Petersilie in dem Mehl, gießt einen Schöpflöffel
gute Fleischbrühe daran, und tut ein wenig Zitronenschalen, etwas Zitronensaft,
Muskatnuß und etliche Kümmelkerne dazu. Wenn die Sauce kocht, tut
|
|
|
|
|
