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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 246: Fische, Forellen zu braten
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Schoppen Essig abgebläut, und in einer Kastrol oder messingnen Pfanne mit halb
Wein und halb Wasser über das Feuer gesetzt. Der Burgunderwein ist der beste
dazu, in dessen Ermangelung nimmt man einen anderen, tut Salz, von allen Sorten
Kräuter, eine ganze Zwiebel und die Rädlein von einer halben Zitrone darein.
Sobald dies zusammen siedet, schüttet man die Fische nebst dem Essig schnell
darein, ohne sie mit der Hand anzurühren. Wenn sie fertig sind, stellt man
sie bei Seite, deckt sie mit einem weißen Papier zu, bricht eine Serviette
auf eine Platte, legt die Fische darein, garniert sie mit Petersilie, und bringt
sie zugedeckt zu Tisch, Essig und Öl wird besonders dazu aufgestellt.
Forellen zu braten
Man schuppt die Forellen, nimmt sie aus, macht oben wie bei dem Aal kleine Schnitte
hinein, mengt mit Pfeffer und Salz geriebene oder geschnittene Salbeiblätter
darunter, reibt die Fische von außen und innen wohl ein, macht den Most, worauf
sie gebraten werden, zuvor heiß, bestreicht sie mit zerlassener Butter, und
brät sie saftig. Weil die Forellen nicht fett sind, so röstet man Butter
mit geschnittenen Salbeiblättern gelb, gießt dies über die Forellen,
und stellt Zitronen dazu auf.
Forellen zu backen
Diese verschneidet man nach ihrer Größe in 2 bis 3 Teile, vermengt eine
Hand voll Mutschelmehl mit Salz und Pfeffer, kehrt die Fische darin um, und backt
sie in heißem Schmalz gelb.
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