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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 243: Fische, Heringe marinieren
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Stockfischstücklein darin um, und backt sie schnell im Schmalz. Nach dem Backen
werden sie auf Brot gelegt, und dann warm zum sauren Kraut aufgetragen.
Einen Leng (Ling) zuzurichten
Dies ist eine Art Stockfisch, nur zarter und feiner als dieser. Er wird ganz wie
der Stockfisch zubereitet, und muß daher, ehe er geklopft wird, etliche Stunden
in Regen- oder sonst in ein weiches Wasser gelegt werden, daß er im Klopfen
nicht zerfällt. Übrigens wird er wie der Stockfisch gewässert.
Heringe zu marinieren
Schöne Heringe werden 2 Tage gewässert, nach diesem aus dem Wasser genommen,
die Schuppen mit dem Messer abgeschabt und an den Schwänzen aufgehängt,
daß sie recht abtrocknen, dann auf dem Rost mit Provenceröl gebraten,
und wenn sie wieder kalt sind, in ein Gefäß wie der Aal mariniert, nur
in einem breiteren Geschirr, daß sie ganz darein zu liegen kommen. Es wird
auch wie zu dem Aal die nämliche Zugehör daran verfertigt. Sie halten
sich ein ganzes Jahr.
Ein Heringsgericht
Man wäscht und putzt gute Heringe sauber ab, nimmt sie aus, legt sie 3 Tage
lang in süße Milch, welche aber alle Tage frisch daran gegossen werden
muß, wäscht sie dann mit frischem Wasser ab, und schneidet die Rücken
daran auf. Alsdann vermengt man etwas fein geschnittene Zitronenschale mit geriebenem
Milchbrot und
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