|
|
| |
Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
|
| |
Seite 245: Fische, Sauce zu Forellen
|
|
| |
Ermangelung mit ganzem Gewürz über das Feuer, tut, sobald das Wasser siedet,
die Forellen nebst dem Essig darein, nimmt solche, wenn sie gesotten sind, vom Feuer
weg, legt einen Bogen weißes Papier darauf, und läßt sie stehen,
bis die Sauce gemacht ist. Zu dieser säubert man 4 Loth gewaschene Sardellen
von den Gräten, hackt sie mit etwas Petersilie, röstet einen kleinen Kochlöffel
Mehl in einem Stücklein Butter hellgelb, kehrt das Gehackte darin um, tut einen
Schöpflöffel Fleischbrühe und einen halben Schöpflöffel
von der Fischbrühe daran, Muskatnuß und ein paar Rädlein frische
Zitronen darein, verrührt 3 bis 4 Eigelb, gießt die Sauce langsam daran,
und läßt sie unter beständigem Rühren auf Kohlen anziehen.
Dann wird der Fisch angerichtet, und die Sauce darüber gegossen.
Andere Sauce zu Forellen
Butter, vier Loth, wird in ein Kächelein genommen, ein kleiner Kochlöffel
Mehl darin verknetet, das Gelbe von 4 bis 5 Eiern recht darein verrührt, etwas
Muskatnuß, ein halber Schöpflöffel Fisch, und ein Schöpflöffel
voll Fleischbrühe nebst ein paar Rädlein Zitronen und einem Eßlöffel
voll Kappern dazu getan, und auf den Kohlen so lang gerührt, bis es zu kochen
anfängt. Statt der Fleischbrühe kann man auch einen guten halben Schoppen
sauren Rahm nehmen.
Beide Saucen können auch zu Hechten gebraucht werden.
Forellen blau zu sieden
Die Forellen werden nicht geschuppt, sondern nur ausgenommen und gekrümmt,
mit einem halben
|
|
|
|
|
