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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Schoppen hält, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, und eine halbe zerschnittene
Zitrone dazu, gießt einen halben Schoppen Wein und einen halben Schoppen Wasser
darüber, läßt es wohl kochen und preßt es durch ein Tuch,
nimmt dann 4 Loth oder auch etwas mehr Krebsbutter in eine Kastrol, rührt 2
Messerspitzen voll Mehl daran, 3 bis 4 Eigelb dazu, und mit der durchgepreßten
Sauce vollends recht, tut Muskatblüte und ein wenig Zitronenschalen darein,
und läßt die Sauce auf den Kohlen unter beständigem Rühren
aufkochen. Ist sie nicht rezent (gewürzt) genug, so wird etwas Zitronensaft
oder Essig daran getan. Die Hechte oder andere Fische, welche aber nur im Salzwasser
mit Essig abgesotten sein dürfen, legt man ganz trocken auf die Platte, und
richtet die verfertigte Sauce darüber an.
Hecht ohne Salz und Wasser zu kochen
Er wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, die
Leber aber ganz gelassen. Hierauf legt man auf eine Zinnplatte Stücklein Butter,
schneidet einen geputzten Hering zu kleinen Stücklein, legt die Hälfte
davon auf die Zinnplatte, den verschnittenen Hecht darauf, die andere Hälfte
von dem Hering darüber nebst ein wenig Muskatblüte, etlichen Zitronenrädlein,
einem halben Eßlöffel Kappern, ein paar Lorbeerblättern, und ein
klein wenig Rosmarin, drückt von einer Zitrone den Saft darauf, belegt ihn
mit Stücklein Butter, deckt die Platte zu, setzt sie auf Kohlen, rüttelt
sie etlichemal, daß sich der Fisch nicht anhängt, und bringt ihn, sobald
er fertig ist, zu Tisch.
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