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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 244: Fische, Forellen
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Muskatblüte, streut davon in den Bauch und Rücken der Heringe, tut in
jeden ein Stückchen frische Butter, legt sie in ein mit kalter Butter bestrichenes
Plättchen, bestreut sie oben wieder mit dem vermengten Weckmehl, schneidet
etwas Butter darauf, deckt es fest zu, und läßt es langsam auf Kohlen
aufkochen.
Forellen mit Petersilie geschmälzt
Wenn sie ausgenommen sind, krümmt man sie, tut sie in eine Schüssel, gießt
einen halben Schoppen Essig darüber, setzt eine messingne Pfanne mit Salzwasser über
das Feuer, nimmt eine starke Hand voll ganz grob geschnittene Petersilie, etliche
Lorbeerblätter, eine halbe zu Rädlein geschnittene Zitrone, Basilikum
und Dragon darein, tut, wenn das Wasser siedet, die abgebläuten Forellen samt
dem Essig dazu, und siedet sie so lang, bis sie anfangen aufzuspringen, nimmt sie
dann vom Feuer weg, legt ein Blatt weißes Papier darauf ins Wasser, zerläßt
ein gutes (etwas großes) Stück Butter, tut eine große Hand voll
klein geschnittene Petersilie darein, macht dies auf den Kohlen unter beständigem
Rühren ein wenig gelb, richtet die Forellen aus der Sauce auf eine Platte an,
und schmälzt sie mit der gelben Butter.
Forellen in einer Sardellensauce
Wenn solche geputzt, gekrümmt, und mit einem halben Schoppen Essig begossen
sind, setzt man eine messingne Pfanne mit Salzwasser, Lorbeerlaub, Zitronenrädlein,
einer ganzen Zwiebel, Kräutern von allen Arten, oder in deren
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