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man die Grundeln mit dem Schaumlöffel darein, läßt nur einen Wall
darüber tun, verrührt 2 bis 3 Eigelb, nimmt etwas Kappern dazu, und gießt
von der Sauce langsam darein. Wenn die Grundeln von dem Feuer weggesetzt sind, daß sie
nicht mehr kochen, gießt man das Gelbe von den Eiern darüber, rüttelt
die Fische ein wenig und richtet sie an.
Grundeln zu backen
Man tut sie ebenfalls in einen hohen Hafen, gießt einen Schoppen oder auch
etwas mehr süße Milch darüber, läßt sie darin stehen,
bis sie genug eingesaugt haben, vermengt Mutschel- oder Griesmehl mit Salz und Pfeffer,
läßt die Grundeln in einem Seiher ablaufen, kehrt sie in dem angemachten
Mehl um, und backt sie schnell in heißem Schmalz.
Grundeln kalt zu geben, mit Essig und Öl
Die mit einem Glase Essig übergossenen Grundeln bleiben eine Weile daran stehen.
Indessen tut man in eine messingne Pfanne einen Schoppen Essig und 2 Schoppen Wein,
eine Hand voll Petersilie, Salz, ein paar Lorbeerblätter, Basilikum, Dragon,
etwas ganzen Pfeffer und ein paar Nägelein dazu. Wenn dies eine Zeitlang gesotten
hat, wirft man die Grundeln darein, (sie dürfen kaum einen Wall tun) läßt
sie dann ein wenig abkühlen, tut sie in ein steinernes Gefäß, seihet
die ganze Sauce darüber durch, und gießt ein wenig Provenceröl darauf.
Sobald sie kalt sind, werden sie zugebunden, und im Keller aufbehalten.
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