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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 257: Fische, Börsching
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Kressen zuzubereiten
Diese sind kleine gute Fische, den Grundeln sehr ähnlich, werden auch öfters
an Nichtverständige als solche verkauft. Man nimmt die Eingeweide heraus, weil
sie sonst bitter werden, welches bei den Grundeln nicht der Fall ist, wäscht
sie aus, und gibt sie gleich den Grundeln gebacken oder in einer Sauce auf den Tisch.
Börsching (Persich) in einer Sauce
Er wird geschuppt, ausgenommen, auf eine Platte gelegt, ein Glas Wein darüber
gegossen, in eine Kastrol ein Stücklein Butter genommen, eine Hand voll klein
geschnittene Zwiebeln und Petersilie darin gedämpft, der Fisch darauf gelegt,
so viel Mehl, als man zwischen 3 Finger fassen kann, darüber gestreut, Muskaten
und Salz dazu getan, zugedeckt, und eine Zeitlang gedämpft, der zurückgebliebene
Wein nebst ein Wenig Fleischbrühe daran gegossen, und ein Lorbeerblatt nebst
ein paar Rädlein Zitronen dazu getan. Sobald der Fisch fertig ist, verrührt
man 2 bis 3 Eigelb mit der Sauce, und gießt sie beim Anrichten darüber.
Der Börsching kann auch wie ein anderer Fisch gebacken werden.
Anmerkung. Weil dieser Fisch sehr bös zu schuppen ist, so macht man es sich
dadurch leichter, daß man ihn ganz krumm zusammenhält, und von der Seite
zu schuppen anfängt, bis er fertig ist. - Oder gießt man unmittelbar,
nachdem er abgeschlagen ist, siedendes Wasser darüber, dann läßt
er die Schuppen noch schneller gehen.
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