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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 262: Ragouts, eingemachtes Kalbsfleisch
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Hering und etwas Petersilie, hackt alles zusammen klein, tut es in eine Schüssel,
von einem Kreutzerweck oder Weißbrot die geriebenen Brosamen, welche aber
zuvor mit süßem Rahm angefeuchtet werden müssen, auch an die Fleischmasse,
Salz, Muskatblüte und Ingwer dazu, rührt die Masse mit 5 bis 6 Eiern wohl,
bestreicht eine Kastrol stark mit Butter, bestreut sie mit Semmelmehl, und füllt
die Hälfte von der Fleischmasse darein, daß aber der Boden eines Fingers
breit in der Runde leer bleibt. Alsdann schneidet man den anderen halben Hering,
etwas Zwiebelrohr oder Zwiebel selbst und ein wenig Lauch ganz fein zusammen, röstet
einen kleinen Kochlöffel Semmelmehl in einem guten Stück Butter gelb,
dämpft das Geschnittene darin, tut einen Kochlöffel Fleischbrühe
daran, 2 bis 3 aus dem heißen Wasser verlesene Stücklein Stockfisch nebst
Salz, Muskaten und Ingwer dazu, läßt es nur einen Augenblick auf Kohlen
anziehen, dann erkalten. Hierauf legt man den Stockfisch auf den ausgebreiteten
Boden in der Kastrol, die übrige Fleichmasse darüber, bestreut es mit
Semmel- oder Weckmehl, schneidet dünne Stücklein Butter darauf, und backt
es langsam im Ofen oder auf Kohlen.
Eingemachtes Kalbsfleisch
Drei Pfund Kalbsfleisch, welches von der Brust oder den Rippen sein muß, klopft
man ein wenig, wäscht es aus, nimmt 4 Loth Butter in eine Kachel, tut 2 Kochlöffel
voll Mehl nebst einem starken Kochlöffel Semmelmehl daran, eine fein geschnittene
Zwiebel nebst etwas
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