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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 263: Ragouts, gebrühter Kalbskopf
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klein geschnittener Petersilie dazu, dämpft dies gleich mit dem Mehl in der
Butter ab, schüttet nach diesem einen halben Schoppen Wein, 2 Schöpflöffel
voll Wasser, oder Fleischbrühe darein, und tut noch ein Lorbeerblatt, 2 Rädlein
Zitronen und etwas Muskatnuß dazu. - Wenn dies zusammen zu kochen anfängt,
wird das Fleisch darein gelegt, und so lang gekocht bis es weich ist. - Wer die
Zwiebel nicht mag, kann statt der geschnittenen Zwiebel einen ganzen mit 3 Nägelein
besteckt, darein tun, und beim Anrichten wieder herausnehmen. - Es können auch
Kappern oder Morchen zum eingemachten Kalbsfleisch getan werden.
Eingemachtes Kalbsfleisch, andere Art
Wenn das Fleisch geklopft und aus warmem Wasser gewaschen ist, schneidet man eine
Hand voll Petersilie, eine Zwiebel und ein wenig Majoran ganz fein, zerläßt
ein gutes Stück Butter in einer Kachel oder einem Fußhafen, streut die
Hälfte von dem Geschnittenen nebst ein wenig Salz darein, legt das Fleisch
darauf, streut das übrige nebst einem Kochlöffel voll Weißmehl darüber,
deckt es zu, und läßt es auf Kohlen langsam dämpfen. Hierauf gießt
man ein Glas Wein oder ein wenig Essig nebst Wasser oder Fleischbrühe daran,
tut einige Rädlein Zitronen dazu, läßt es zusammen weich kochen,
und richtet es, wenn es im Salz recht ist, an.
Gebrühter Kalbskopf in einer Specksauce
Nach dem Brühen setzt man ihn mit 1 Teil
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