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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 261: Ragouts, Ragoutkuchen
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überstreicht den Boden fingerdick von der angerührten Masse, wie auch
2 Finger hoch an dem Rand herauf, füllt das auf die unten folgende Art verfertigte
Ragout darein, die übrige Masse darüber, gibt ihm mit dem Messer eine
schöne Rundung, bestreicht ein Blatt weißes Papier mit Butter, legt es über
den Kuchen, und backt ihn langsam auf Kohlen oder im Backofen. An beiden Orten ist
er in einer Viertelstunde fertig.
Das Ragout dazu
Man nimmt zwei in Salzwasser verwellte Kalbsbrieslein, 2 Euter, oder in deren Ermangelung
etwas Kalbfleisch oder von einem Grös, die Schwänze von einem Viertel
(25) Krebsen, eine Hand voll verwellte Trüffeln oder Morchen, dies alles wird
klein geschnitten, ein kleiner halber Kochlöffel Mehl in einem Stücklein
Butter lichtgelb geröstet, eine klein geschnittene Zwiebel und Petersilie darin
abgedämpft, das geschnittene Fleisch dazu genommen, ein wenig Fleisch- oder
Krebsbrühe daran gegossen, Salz und Muskaten darein getan. Wenn das Ragout
fertig und kalt ist, wird es erst in den Kuchen gefüllt, und die übriggelassene
Sauce nach dem Backen neben in den Kuchen hineingegossen. Die Krebse können
auch wegbleiben.
Kuchen von übriggebliebenem Hammel- oder Kalbsbraten mit Stockfisch
Man nimmt entweder den übrigen Braten, oder ein Stück frisches Kalbsfleisch
von etwa 2 Pfund, ein Viertelpfund geschnittenen zuvor in süßer Milch
gekochten grünen Speck, einen halben
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