überstreicht den Boden fingerdick von der angerührten Masse, wie auch 2 Finger hoch an dem Rand herauf, füllt das auf die unten folgende Art verfertigte Ragout darein, die übrige Masse darüber, gibt ihm mit dem Messer eine schöne Rundung, bestreicht ein Blatt weißes Papier mit Butter, legt es über den Kuchen, und backt ihn langsam auf Kohlen oder im Backofen. An beiden Orten ist er in einer Viertelstunde fertig.

Das Ragout dazu

Man nimmt zwei in Salzwasser verwellte Kalbsbrieslein, 2 Euter, oder in deren Ermangelung etwas Kalbfleisch oder von einem Grös, die Schwänze von einem Viertel (25) Krebsen, eine Hand voll verwellte Trüffeln oder Morchen, dies alles wird klein geschnitten, ein kleiner halber Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter lichtgelb geröstet, eine klein geschnittene Zwiebel und Petersilie darin abgedämpft, das geschnittene Fleisch dazu genommen, ein wenig Fleisch- oder Krebsbrühe daran gegossen, Salz und Muskaten darein getan. Wenn das Ragout fertig und kalt ist, wird es erst in den Kuchen gefüllt, und die übriggelassene Sauce nach dem Backen neben in den Kuchen hineingegossen. Die Krebse können auch wegbleiben.

Kuchen von übriggebliebenem Hammel- oder Kalbsbraten mit Stockfisch

Man nimmt entweder den übrigen Braten, oder ein Stück frisches Kalbsfleisch von etwa 2 Pfund, ein Viertelpfund geschnittenen zuvor in süßer Milch gekochten grünen Speck, einen halben