ist, wird der Kopf in einer Gleichheit auf eine Platte, und die Zunge oben darüber gelegt, das gekochte Hirn wieder in die Hirnschale gefüllt, solche aus beide Seiten des Kopfs gestellt, geriebenes oder klein geschnittenes Brot in Butter gelb geröstet, dasselbe über den Kopf und das Hirn gegossen, und noch ein wenig Zitronensaft auf das Hirn gedrückt. Eine kurze Specksauce kann auch über das Hirn gemacht werden.

Ragout von Kalbszungen

3 bis 4 Zungen geben eine schöne Platte für 6 Personen. Man legt sie eine Viertelstunde ins siedende Wasser, ohne sie kochen zu lassen, zieht dann die Haut davon ab, schneidet die Zungen zu dünnen länglichen Schnitten, tut in eine Kachel oder Kastrol einen Schoppen auch etwas mehr gute Fleischbrühe, ein Lorbeerblatt, ein paar Zitronenrädlein, ziemlich klein geschnittene Petersilie, Muskatblüte, ein wenig Nägelein, eine Hand voll abgebrühte und klein geschnittene Morchen, und zuletzt die geschnittene Zungen darein. Wenn sie weich gekocht sind, verrührt man einen Kochlöffel Semmel- oder anderes Mehl in 4 Loth Butter, tut es an die Zungen, läßt sie noch eine Weile kochen, und richtet sie an.

Ragout von Kalbsohren

Zu einer Zwischenplatte tut man ein Dutzend gebrühte Kalbsohren in eine Kastrol, ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, ein Lorbeerblatt, 2 Rädlein Zitronen