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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 265: Ragouts, Ragout von Kalbszungen
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ist, wird der Kopf in einer Gleichheit auf eine Platte, und die Zunge oben darüber
gelegt, das gekochte Hirn wieder in die Hirnschale gefüllt, solche aus beide
Seiten des Kopfs gestellt, geriebenes oder klein geschnittenes Brot in Butter gelb
geröstet, dasselbe über den Kopf und das Hirn gegossen, und noch ein wenig
Zitronensaft auf das Hirn gedrückt. Eine kurze Specksauce kann auch über
das Hirn gemacht werden.
Ragout von Kalbszungen
3 bis 4 Zungen geben eine schöne Platte für 6 Personen. Man legt sie eine
Viertelstunde ins siedende Wasser, ohne sie kochen zu lassen, zieht dann die Haut
davon ab, schneidet die Zungen zu dünnen länglichen Schnitten, tut in
eine Kachel oder Kastrol einen Schoppen auch etwas mehr gute Fleischbrühe,
ein Lorbeerblatt, ein paar Zitronenrädlein, ziemlich klein geschnittene Petersilie,
Muskatblüte, ein wenig Nägelein, eine Hand voll abgebrühte und klein
geschnittene Morchen, und zuletzt die geschnittene Zungen darein. Wenn sie weich
gekocht sind, verrührt man einen Kochlöffel Semmel- oder anderes Mehl
in 4 Loth Butter, tut es an die Zungen, läßt sie noch eine Weile kochen,
und richtet sie an.
Ragout von Kalbsohren
Zu einer Zwischenplatte tut man ein Dutzend gebrühte Kalbsohren in eine Kastrol,
ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, ein
Lorbeerblatt, 2 Rädlein Zitronen
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