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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 270: Ragouts, Ragout von Kalbsleber
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Ragout von Kalbsleber auf andere Art
Man häutet die Leber, schneidet die Stücklein in der Größe
einer Lerche daraus, bestreut alle mit Pfeffer und Nägelein, zieht durch jedes
Stücklein ein wenig Speck, schneidet von einem Kalbsnetz kleine Stücke,
daß jedes Stücklein Leber in eines derselben gewickelt werden kann. Sobald
alle eingewickelt sind, werden sie an einen Lerchenspieß gesteckt, auch nicht
länger als die Lerchen gebraten. Indessen wird die Sauce verfertigt, man tut
dazu in eine kleine Kachel ein Glas Wein, ein Glas Fleischbrühe, klein geschnittene
Petersilie nebst einer klein geschnittenen Zwiebel, etlichen Rädlein Zitronen
und ein paar gestoßene Nägelein, setzt dies alles auf Kohlen, reibt eine
Hand voll Brot auf dem Reibeisen, und nimmt es auch zu der Sauce. Wenn die Leber
fertig ist, wird sie auf eine Platte gelegt, die Sauce darüber angerichtet,
und erst bei dem Anrichten gesalzen.
Geröstete Kalbsleber
Nach dem Häuten verschneidet man sie zu ganz dünnen Schnitten, bestreut
solche mit Pfeffer und Nägelein, zerläßt in einem breiten Geschirr
ein Stücklein Butter, nimmt die geschnittene Leber zu der Butter, zettelt so
viel Mehl darauf, als zwischen 2 Finger gefaßt werden kann, tut ein Stücklein
Speck und eine Zwiebel, beides zuvor ganz klein geschnitten, nebst ein wenig Essig
und Fleischbrühe dazu. Wenn die Sauce ganz kurz (wenig) ist, wird die Leber
schnell angerichtet und oben gesalzen.
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