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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 269: Ragouts, gespickte Kalbsleber
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darin, tut einen Schöpflöffel Fleischbrühe, von einer Zitrone den
Saft und etwas Muskaten daran. Wenn das Grös weich ist, wird es in ein kaltes
Wasser gelegt, fest ausgedrückt, zu kleinen Stücklein in die Sauce geschnitten,
und kurz vor dem Anrichten mit 2 Eigelb abgezogen.
Anmerkung. Um die Drüsen besser heraus zu bringen, wird das Grös eine
Zeitlang in siedendes Wasser gelegt.
Gespickte Kalbsleber
Man häutet solche, verschneidet sie zu Stücklein eines Fingers dick, und
in der Größe wie zu einem Fricandeau, spickt jedes mit feinem Speck,
legt die gespickten Stücklein auf ein Brett, bestreut sie mit ein wenig Pfeffer,
Nägelein und so viel Mehl, als zwischen 4 Finger gefaßt werden kann,
zerläßt in einer breiten Kachel ein Stücklein Butter, legt die Stücklein
so darein, daß die bestreute Seite unten hinkommt, bestreut sie oben wieder
mit dem nämlichen, und schneidet indessen ein Stücklein Speck, eine Zwiebel
und ein wenig Zitronenschalen klein. Wenn nun die Leber auf beiden Seiten gelblich
ist, wird das letztgeschnittene darüber gestreut und noch ein wenig mitgedämpft,
etwas Zitronensaft und Fleischbrühe dazu getan, und schnell so lang als ein
paar weiche Eier gekocht. Sie muß wenig Sauce behalten, und erst bei dem Anrichten
gesalzen werden. Ist sie nicht rezent (gewürzt, säuerlich) genug, so wird
ihr mit Zitronensaft oder Essig geholfen.
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