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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 268: Ragouts, Frikassee von Kalbsfüßen
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halben Zitrone dazu, verknetet 4 Loth frische Butter mit einem kleinen Kochlöffel
Mehl, und rührt es langsam an die Fleischbrühe. Sobald es ein wenig gekocht
hat, verrührt man 3 bis 4 Eigelb, gießt die gekochte Sauce unter beständigem
Rühren langsam daran, kehrt die Kalbsfüße schnell darin um, und
richtet sie an.
Frikassee von Kalbsfüßen
Sind sie weich gesotten und die Beine davon, so schneidet man das Fleisch der Länge
nach ganz klein, eine Zwiebel, ein wenig Petersilie und etwas Zitronenschalen ebenfalls
fein, tut ein Stücklein Butter in eine Kachel, das Geschnittene darein, streut
so viel Mehl, als zwischen 4 Finger gefaßt werden kann, nebst Muskaten und
Salz darüber, rüttelt es ein wenig, schüttet einen Schöpflöffel
voll gute Fleischbrühe daran, und verrührt 2 Eigelb nebst dem Saft von
einer halben Zitrone. Wenn die Füße vom Feuer weg sind, und nicht mehr
kochen, gießt man die Eigelb daran, und richtet gleich an.
Frikassee von Kalbs-Grös
Wenn es vom Metzger sauber geputzt ist, nimmt man's in eine Schüssel, reibt
es stark mit einer Hand voll Salz, daß das Schleimige davon kommt, drückt
es nach diesem aus 3 oder 4 warmen Wassern, schneidet die Drüsen rein daraus,
und siedet es im Salzwasser weich. Zur Sauce schneidet man eine Zwiebel, etwas Petersilie
und ein wenig Zitronenschalen klein, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl
lichtgelb in einem Stücklein Butter, dämpft das Geschnittene
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