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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 267: Ragouts, Ragout von Kalbsfüßen
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es so lang, bis die Ohren weich sind, und sieht zuweilen danach. Wenn sie fertig
sind, macht man etliche Messerspitzen voll Mehl in Butter gelb, dämpft eine
kleine fein geschnittene Zwiebel darin, und tut es an die Kalbsohrensauce, nach
welcher immer gesehen werden muß, daß sie mit Fleischbrühe erhalten
wird. Wenn die Ohren angerichtet sind, wird die Sauce mit 2 Eigelb abgezogen und
darüber gegossen.
Anmerkung. Wenn man die Kalbsohren, ehe sie gefüllt werden, ein wenig blanchiert,
sind sie besser zum Füllen.
Ragout von Kalbsfüßen
Wenn sie im Salzwasser weich gesotten sind, tut man die größten Beine
davon, macht ein kleines Stück frisches Rinderschmalz in einer Kachel heiß,
röstet eine Hand voll Brotbrosamen und ein wenig klein geschnittenen Rockenboll
oder Knoblauch gelb darin, tut einen Schöpflöffel Fleischbrühe daran,
ein wenig Pfeffer, Ingwer, Muskaten und Salz dazu, die ausgebeinten Füße
darein, und kocht sie eine halbe Stunde. Nach diesem streut man noch eine Hand voll
zart gehackte Petersilie darauf, und richtet sie gleich an.
Kalbsfüße auf andere Art in einer Buttersauce
Wenn sie im Wasser weich gesotten, und die Beine davon sind, verkleppert man 3 bis
4 Eier, kehrt die Füße darin um, backt sie gelb im Schmalz, tut einen
Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe in eine Kachel, ziemlich zart
gehackte Petersilie, Muskatblüte und den Saft von einer
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