Wein, 1 Teil Essig und 1 Teil Wasser zu, und tut Salz, ein paar Lorbeerblätter, eine ganze Zwiebel und Rosmarin dazu, schäumt ihn während des Siedens fleißig ab, und kocht ihn so lang, bis er weich ist. Zur Sauce schneidet man 4 Loth Speck klein gewürfelt, und eine große Zwiebel, röstet einen starken Kochlöffel Mehl gelb in einem Stücklein Butter, dämpft die geschnittene Zwiebel und den Speck wohl darin ab, gießt einen Schöpflöffel voll von der Kalbskopfbrühe und eben so viel Fleischbrühe daran, tut ein paar frische Zitronenrädlein, einen Eßlöffel voll Kappern und 2 Loth zuvor in ein wenig Wasser gebräunten Zucker auch an die Sauce, daß sie mehr Farbe bekommt. Wenn der Kopf angerichtet ist, wird die Sauce darüber gegossen, oder besonders dazu aufgestellt.

Ein abgezogener Kalbskopf

Wenn derselbe gespalten ist, wird er wohl ausgewässert, das Hirn besonders in eine Kastrol getan, der Kopf im Salzwasser mit Kräutern weich gesotten, das zurückgebliebene Hirn gehäutet, und mit Zitronensaft, Fleischbrühe, Muskaten und Salz ein wenig gekocht, dann der Kopf auf eine Platte genommen, die leere Hirnschale auf die Seite gelegt, die Zunge davon sauber geputzt, der Länge nach von einander geschnitten, der Kopf und die Zunge mit zerlassener Butter bestrichen, Semmelmehl mit Ingwer, Pfeffer, Salz und klein geschnittener Petersilie vermengt, der Kopf und die Zunge stark damit bestreut, und auf einen mit Butter bestrichenen Rost gelegt. Wenn es gelb gebraten