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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 259: Ragouts, Ragout von Austern
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daran, wäre sie aber nicht rezent (gewürzt, säuerlich) genug, so
wird ihr mit Zitronensaft geholfen, Wenn der Fischotter angerichtet ist, wird die
Sauce besonders dazu aufgesetzt, und auch Senf dazu gegeben.
Eine andere Art der Zubereitung des Fischotters findet sich im zweiten Teil.
Ragouts
Ragout von Austern
Man öffnet die Austern, säubert sie von dem schwarzen Ring, tut sie samt
dem Seewasser in eine Kastrol, Muskatblüte, Zitronensaft und klein geschnittene
Petersilie dazu, kocht dies ein wenig zusammen, legt nach diesem die Austern mit
einem Schaumlöffel auf eine Platte, deckt sie zu, und erhält sie bei der
Wärme, verknetet 4 Loth frische Butter mit etlichen Messerspitzen voll Mehl,
und rührt dies an die Austernsauce, Wenn es ein wenig gekocht hat, verrührt
man 3 Eigelb und einen Eßlöffel voll Kappern mit ein wenig Fleischbrühe,
gießt die gekochte Sauce langsam dazu, und richtet sie gleich über die
Austern an, daß sie warm zu Tisch kommen.
Gebratene Austern
Wenn sie aufgemacht, und von dem schwarzen Ring gesäubert sind, löst man
sie mit einem Messer von ihrem Sitz ab, daß sie auf dem Rost nicht aus der
Schale springen, tut
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