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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 258: Fische, Schleien braten
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Schleien zu braten
Sie sind am besten, wenn nach dem Ausnehmen kleine Schnitte darein gemacht, die
Fische mit Pfeffer, Salz und Salbei eingerieben, und mit Butter und Zitronen auf
dem Rost saftig gebraten werden. Man kann sie auch im Salzwasser sieden, und wie
die Forellen mit Petersilie schmälzen, auch eine Rahmsauce mit Majoran daran
machen.
Fischotter zuzurichten
Er ist auf keine andere Art besser, als wenn er gebraten wird. Hat man Zeit, ihn über
Nacht mit Salz, Nägelein und Pfeffer einzureiben, und Essig nebst Zitronen
und Lorbeerlaub darüber zu tun, so ist er gut, im Gegenteil aber wird er ebenfalls
wohl eingerieben, mit einem Butterpapier umbunden, und langsam gebraten. In die
Bratpfanne muß kommen: Rosmarin, ein paar Lorbeerblätter, Zitronenrädlein,
ganze Nägelein, eine ganze Zwiebel, ein wenig Butter, Essig und etwas Fleischbrühe,
womit man den Fischotter so fleißig als möglich begießt. Der Kopf
muß abgeschnitten werden, weil er häßlich aussieht. Wenn er nun
gebraten ist, wird eine Hand voll Brotbrosamen mit ein wenig Mehl vermischt, in
einem Stücklein Butter braun geröstet, eine klein geschnittene Zwiebel
darin abgedämpft, die Sauce aus der Bratpfanne durch einen Schaumlöffel
an das Brot gegossen, und noch ein wenig auf Kohlen aufgekocht. Würde die Sauce
zu dick, so schüttet man noch ein wenig Fleisch- oder Erbsenbrühe
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