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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 266: Ragouts, gefüllte Kalbsohren
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und Muskatnuß dazu. Wenn die Ohren halb weich sind, schneidet man sie klein,
röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter zimtbraun,
schneidet ein Stücklein Speck und eine halbe Zwiebel fein, dämpft beides
in dem Mehl ab, gießt die Sauce von den Ohren durch einen Schaumlöffel
daran, und tut die geschnittenen Ohren nebst einer Hand voll gebrühten und
klein geschnittenen Morchen dazu. Wenn das Ragout weich, schmackhaft und nicht zu
dick ist, wird es angerichtet.
Gefüllte Kalbsohren
Wenn sie gebrüht und geputzt sind, werden sie blanchiert oder verwellt, dann
alle aufrecht in ein mit Butter bestrichenes breites Geschirr, worauf ein Deckel
paßt, gesetzt. Alsdann verfertigt man die Farce (Füllung) von einem halben
Pfund Kalbsfleisch, einem Stücklein frischem Speck, ein wenig Zitronenschalen,
für 2 kr. Kappern, und ein klein wenig Petersilie, hackt dieses ganz fein zusammen,
rührt es in einem Geschirr mit 4 Eigelb untereinander, Muskaten und Salz dazu,
bestreicht die Ohren innwendig mit einem verklepperten Ei, tut von der angemachten
Füllung darein, bestreicht sie oben wieder mit einem Ei, bestreut sie mit Semmel-
oder weißem Mehl, und legt auf jedes Ohr ein wenig Butter. In das Geschirr,
worin die Ohren sind, tut man ein Glas Wein und ein wenig Fleischbrühe, aber
nur so viel, daß nichts in die Füllung kommt, noch ein Lorbeerblatt und
ein paar Zitronenrädlein dazu, setzt das Geschirr auf Kohlen, und einen Deckel
mit schwachen Kohlen darauf, kocht
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