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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 271: Ragouts, gefüllte Kalbsleber
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Gefüllte Kalbsleber
Am dicken Teil der zuvor rein gehäuteten Leber fängt man an durchzuschneiden,
höhlt solche mit einem Eßlöffel, so viel es sein kann, aus, hackt
das Herausgenommene nebst dem Gaumen der Leber mit einem Stücklein Speck fein,
dämpft eine fein geschnittene Zwiebel weich in einem Stücklein Butter,
nimmt das Gehackte nebst Pfeffer, Nägelein, Muskatblüte und geschnittenem
Majoran dazu, läßt es in einer Schüssel ein wenig erkalten, feuchtet
die Brosamen von einem Kreutzerweck mit 3 Eßlöffeln voll süßem
Rahm an, tut es auch zu dem Gehackten, rührt es mit 2 Eiern und ein wenig Salz
an, und füllt es in die Leber. Diese wird nun in ein großes Netz gewickelt,
auf beiden Seiten leicht zugenäht, und langsam in Butter gebraten, oder ein
Stücklein Speck in eine Kastrol getan, die Leber darauf, und mit einem passenden
Deckel in einen Backofen gestellt. Zur Sauce hackt man eine halbe Zwiebel und ein
wenig Majoran fein, läßt in einem Stücklein Butter ein paar Messerspitzen
voll Mehl anziehen, dämpft das Gehackte darin, tut einen Schoppen süßen
Rahm daran, Muskaten und Ingwer dazu. Wenn die Leber fertig ist, wird die Sauce
besonders dazu gegeben. Den Faden darf man nicht herauszuziehen vergessen.
Noch eine Kalbsleber in einer Sauce
Man läßt die Leber ganz, häutet sie, schneidet das Adrige davon,
siedet sie einen Augenblick in siedender Milch auf Kohlen, röstet einen kleinen
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