machen, da es außer dieser Marinade nicht leicht weich zu bringen ist.

Marinierter Hase

Wird, sobald er gehäutet, gespickt, und ganz wie zum Braten vorgerichtet ist, gleichfalls roh zerlegt, wobei man die Mittelstückchen quer durch das Rückgrat abteilt; dann wird der Hase eben so mariniert wie die Gans, nur daß man über die auf das Fleisch geschüttete Brühe noch eine besondere Fettscheibe von Rinds- oder Schöpstalg gießt, wenn man es nämlich für längere Zeit aufbewahren will.
Marinierten Aal, Lachs, Heringe, Karpfen, Neunaugen, Forellen usw. siehe das Kapitel von den Fischen Seite Lachs, desgleichen wilder Schweinskopf, Sülze und Kalbskeule in Gelee oder Aspik, drei schöne Fleischspeisen.
Kalte Schinken-, Gänselebern-, Jagd- und Farcepasteten, gleichfalls schöne kalte Fleischgerichte, suche in der Rubrik der Pasteten.

Hasen-, Reh- oder Wildbretkuchen in Aspik

Von einer Rehkeule, 2 mittelgroßen Hasen oder einer halben Hirschkeule hackt man das ausgesehnte Fleisch mit 1 Pfund Speck recht fein, schmort 12 Stück fein gewiegte Charlotten mit 1/2 Pfund Butter, tut 4 abgeschälte, in Wasser eingeweichte und wieder ausgedrückte Milchbrötchen, 2 ganze und 2 gelbe Eier, einige Prisen Salz, fein gestoßenes Gewürz, Basilikum und Estragonblätter, fein gehackte Kapern, etwas Sardellenbutter, Champignonpulver, oder wenn man sie vorrätig hat, einige Löffel Soja, (siehe Nasturzienkerne, als deutsche Kapern) zu dem gehackten Fleische, und stößt es mit einigen Löffeln Kraft- oder Bratenbrühe, im Mörser recht fein.