|
|
| |
Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
|
| |
Seite 225: Zwischenspeisen, Wildbretkuchen in Aspik
|
|
| |
machen, da es außer dieser Marinade nicht leicht weich zu bringen ist.
Marinierter Hase
Wird, sobald er gehäutet, gespickt, und ganz wie zum Braten vorgerichtet ist,
gleichfalls roh zerlegt, wobei man die Mittelstückchen quer durch das Rückgrat
abteilt; dann wird der Hase eben so mariniert wie die Gans, nur daß man über
die auf das Fleisch geschüttete Brühe noch eine besondere Fettscheibe
von Rinds- oder Schöpstalg gießt, wenn man es nämlich für längere
Zeit aufbewahren will.
Marinierten Aal, Lachs, Heringe, Karpfen, Neunaugen, Forellen usw. siehe das Kapitel von den
Fischen Seite Lachs, desgleichen wilder Schweinskopf,
Sülze und Kalbskeule in Gelee oder Aspik,
drei schöne Fleischspeisen.
Kalte Schinken-, Gänselebern-, Jagd- und Farcepasteten, gleichfalls schöne
kalte Fleischgerichte, suche in der Rubrik der Pasteten.
Hasen-, Reh- oder Wildbretkuchen in Aspik
Von einer Rehkeule, 2 mittelgroßen Hasen oder einer halben Hirschkeule hackt
man das ausgesehnte Fleisch mit 1 Pfund Speck recht fein, schmort 12 Stück
fein gewiegte Charlotten mit 1/2 Pfund Butter, tut 4 abgeschälte, in Wasser
eingeweichte und wieder ausgedrückte Milchbrötchen, 2 ganze und 2 gelbe
Eier, einige Prisen Salz, fein gestoßenes Gewürz, Basilikum und Estragonblätter,
fein gehackte Kapern, etwas Sardellenbutter, Champignonpulver, oder wenn man sie
vorrätig hat, einige Löffel Soja, (siehe Nasturzienkerne,
als deutsche Kapern) zu dem gehackten Fleische, und stößt es mit einigen Löffeln Kraft-
oder Bratenbrühe, im Mörser recht fein.
|
|
|
|
|
