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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 61: Schweinefleisch, geräucherte Zungen
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Gepökelte und geräucherte Zungen abzukochen
Sie werden dem Schinken ähnlich behandelt, nur läßt man bei dem
Abkochen die Kräuter und Gewürze weg. Sobald sie weich sind, zieht man
die Haut ab, preßt sie zwischen zwei reinliche Brettchen, und beschwert diese
mit Steinen; worauf man sie kalt, in Scheiben geschnitten, aufträgt.
Es ist zu bemerken: daß das gepökelte Fleisch nie so lange zu wässern
braucht, als das Geräucherte.
Wilden Schweinskopf zu kochen
Sobald der Schweinskopf vom Schmidt abgesengt worden, muß er eine Nacht wässern,
ihm dann das Maul besonders gut ausgeschält, mit einem Holze etwas aufgespeilert,
und mit Salz und Pfeffer ausgerieben werden. Dann bindet man ihn in eine Serviette,
legt die Ohren glatt an, damit sie nicht krumm kochen, und zieht die Knoten des
Tuches fest zu. Man setzt ihn nun auf, tut reichlich Salz, Wachholderbeeren, Rosmarin,
Salbei, Lorbeerblätter und Zwiebeln daran, gießt so viel Wasser auf,
daß es übersteht, und läßt ihn weich kochen. Sobald es eingekocht,
gießt man immer kochendes Wasser und zuletzt ein Quart Landwein oder 1/2 Quart
Brandtwein zu, läßt ihn damit ferner kochen, hebt ihn dann, wenn er weich
ist, aus dem Geschirre, legt ihn auf ein Brett, bindet das Tuch auf, putzt die Ohren
aus, zieht die Zunge ab, schlitzt mit einem scharfen Messer allerlei Figuren in
die braune Haut, steckt ihm eine ganze Zitrone in das Maul, belegt ihn mit Zitronenscheiben,
und gibt ihn kalt mit einer Sauce nach Rezept Kalte
italienische Sauce oder bloß mit Essig und Provencer- oder frischem Mohnöl.
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