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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 56: Kalbfleisch, Kalbskeule
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kehrt die Stückchen erst in zerschlagenem Ei, dann in geriebener Semmel um,
salzt sie gelinde und brät sie in einem Tiegel mit Butter. Man kann auch das
Fleisch ganz herunterschaben, es von allen Fasern befreien, klein hacken, wieder
an die Rippen andrücken, von denen man die Rückgratknochen abgehackt hat,
und sie dann wie die obigen behandeln. Auf diese Art wird die Karbonade feiner.
Unter die Schöpskarbonade kann man einige Charlotten und etwas gestoßenen
Kümmel mit verhacken.
Gedämpfte Kalbskeule mit einer braunen Sauce
Die Keule wird gehäutet und gespickt, blanchiert und in dem Schmortopf mit
Butter, Lorbeerblättern, Zitronenscheiben, etwas Salz und Bier recht braun
geschmort; wobei man sie häufig begießen muß. Nun macht man eine
Sauce dazu, auf folgende Art: sehr gut gereinigte Morcheln werden fein gehackt,
braunes Mehl, (welches trocken im Tiegel geröstet,) Champignons, Zitronenscheiben,
Zitronenschale und Krebsschwänze dazu getan, und mit Fleischbrühe zu einer
dicklichen Sauce gekocht. Das Fleisch aus den Krebsscheren nebst einigen Schwänzen
wird mit einem Stückchen Butter fein gehackt; etwas geriebene Semmel dazu getan,
desgleichen ein Ei, und wenn es zu trocken ist, ein Löffel voll Fleischbrühe,
und aus der Masse ein Teig gemacht, wovon man kleine Klößchen formt,
die besonders abgekocht werden. Die Keule wird nun auf einer Schüssel angerichtet,
die Brühe davon zur Sauce gegossen, die Klößchen um die Keule herum
gelegt, und die Krebsschwänze oben darauf. Die Sauce wird in einem Saucennapf
besonders dazu gegeben.
Eine angeschlagene Kalbskeule
Das Fleisch wird von den Knochen abgelöst, und
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