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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 58: Hammelfleisch, Hammelkeule
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auf die Anrichteschüssel, und will man sie pastetenartig servieren, so garniert
man den Rand der Schüssel mit einer Farce (Füllung) wie
Rezept Farce-Pastete es angibt, eingemachten
Champignons, Muscheln, und einzelnen Gallerthäufchen, die man von der Brühe
besonders dazu aufbewahrt hat. Gerinnt die Brühe bei der angestellten Probe
nicht, so muß sie mit den Kalbsfüßen und dem Hirschhorn noch so
lange kochen, bis es geschieht.
Das Hammelfleisch
Wird beim Kochen eben so behandelt, wie das Kalb- und Rindfleisch, und schmeckt
vorzüglich zu allen süßen Kohlarten, Zwiebelsaucen, Kohlrüben,
Teltauer und weißen Rüben.
Geschmorte Hammelkeule
Klopfe die Keule recht mürbe, spicke sie mit Charlotten, und setze sie mit
Wasser und Salz auf; schäume sie rein ab, tue Wurzeln und Lorbeerblatter daran,
und laß es so anderthalb Stunden kochen. Dann gieße so viel Brühe
ab, als du zur Suppe verwenden willst; gieße statt dessen Breihahn oder Weißbier
an das Fleisch, tue einige Brotrinden, Zitronenscheiben und Neugewürzkörner
hinzu, und laß die Keule so lange in dieser Sauce schmoren, bis sie braun
ist. Ehe sie völlig gar ist, magst Du die Brühe durchseihen, und an dieselbe
einige saure Gurken in dünne Scheiben schneiden, desgleichen wenn du sie hast,
einige
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