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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 57: Kalbfleisch, Kalbskeule in Gelee
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fein gehackt. Zu 8 Pfund Kalbfleisch nimmt man 1/2 Pfund Butter, 12 Eier, einige
geriebene Franzbrote, ein paar Zwiebeln, etwas Zitronensaft und Muskatnuß,
und hackt alles fein untereinander. Die Knochen kocht man eine halbe Stunde, legt
sie dann in eine mit Butter ausgeschmierte Bratpfanne, schlägt das gehackte
Fleisch in Form einer Keule darum, setzt sie in eine Bratröhre oder Bratofen,
und läßt sie gar braten. Man gibt eine Sardellensauce dazu.
Kalte Kalbskeule in Gelee
Die Keule wird einen Tag in Essig gelegt, dann gehäutet und mit Speckstreifen
gespickt, welche man in gestoßenem Gewürz gewälzt hat. Hierauf tut
man sie mit einigen in Stücke gehauenen Kalbsfüßen und einigen Prisen
Hirschhorn, das man in ein Läppchen gebunden hat, in eine Kasserolle; tut Pfeffer,
Lorbeerblätter, Nelken und Salz dazu, gießt Wasser darüber, und
kocht sie. Wenn die Keule bald gar ist, so gießt man Wein hinzu, legt einige
Zitronenscheiben dabei, und läßt sie vollends gar kochen. Nun tut man
die Keule aus der Brühe, probiert die Letztere, indem man ein wenig auf einem
Teller kalt werden läßt, ob sie steif gerinnt; geschieht dieses, so seihet
man sie durch eine Serviette, nachdem man zuvor etwas zu Schnee geschlagenes Eiweiß darin
verrührt und es wieder hat auskochen lassen; läßt die Füße
davon, nimmt das Fett von der Brühe, tut die Keule in ein längliches,
zuvor in kaltes Wasser getauchtes Geschirr, aus dem sie sich gut ausschüttet,
gießt die Brühe wieder darüber, und läßt es zusammen
erkalten. Sobald man sie auftischen will, stülpt man die Keule *)
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*) Nachdem man das Geschirr, worin sie liegt, zuvor in heißes Wasser, aber
nur einige Augenblicke, gehalten hat.
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