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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 53: Kalbfleisch, Kalbsleber
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Wasser hinzu, bestreut die Leber noch mit einer guten Anzahl grob geschnittener
Zwiebeln und läßt sie unter öfterem Umwenden und Begießen
langsam gar braten. Man darf sie ja nicht zu lange braten, weil sie leicht hart
wird, doch überzeuge man sich durch Einstecken dünner Hölzchen, ob
sie gehörig gar ist, bevor man sie anrichtet. Bleibt das Hölzchen trocken
wenn man es heraus zieht, so ist die Leber gut, ist es indes noch blutig, so muß sie
noch längere Zeit braten. Wenn man die Leber auf dem Herde brät, so muß man
die Kasserolle mit einem Bleche, worauf man glühende Kohlen hält, bedecken,
damit sie schön braun wird, das Letztere jedoch erst, wenn sie bald gar ist.
Brät die Brühe zu stark ein, so muß man von Zeit zu Zeit etwas kochendes
Wasser zugießen.
Gänselebern lassen sich auf die nämliche Weise bereiten, doch müssen
sie zuvor in Milch gelegen haben.
Auch schmeckt die Kalbsleber nicht übel, wenn man sie roh in fingerdicke Scheiben
schneidet, in Mehl umwendet, und diese Scheiben in einem breiten Tiegel mit Butter
und Zwiebeln braun brät.
Auch Rehlebern lassen sich auf oben angegebene Weise bereiten.
Gedämpfte Kalbsleber
Die wohlgehäutete und gespickte Leber wird über Hölzer in eine Kasserolle
oder einen Schmortopf gelegt, worin bereits ein gutes Stück Butter zergangen
ist, dann wirft man einige Charlotten, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblätter, Zitronenscheiben
und feine Kräuter darauf, gießt ein klein wenig Wasser zu, und läßt
die Leber unter öfterem Begießen und Umwenden braun schmoren. Kurz vor
dem Anrichten tut
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