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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 76: Pasteten, Pastete von Wildbret
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mit 1/2 Pfund Speck ganz fein, vermischt es mit 2 abgeriebenen in Wasser eingeweichten
und wieder ausgedrückten Franzbroten, 2 ganzen Eiern, fein geschabten Kapern
und Trüffel, Zitronensaft und Schale, und einigen Prisen Salz und Gewürz,
und arbeitet die kurz eingekochte Brühe der Hühner mit unter die Farce
(Füllung). Nun treibt man Butter- oder Blätterteig, einen dicken Strohhalms
dick aus, und drückt ihn in eine mit Butter ausgestrichene runde Tortenform
von Blech; dann streicht man eine fingerdicke Lage der eben beschriebenen Farce
in die Pastete, legt dann eine Lage Hühnerfleisch, dann wieder Farce, und so
abwechselnd, bis es alle ist, hinein; endlich schneidet man dünne Speckstreifen,
legt sie über die Masse, klebt einen Deckel von Pastetenteig darüber,
bestreicht ihn mit zerschlagenem Ei, sticht mit der Gabel Luftlöcher hinein,
und läßt die Pastete bei angemessener Hitze, die Form auf einen Dreifuß oder
Backstein gestellt, gar backen. Ist sie bald gut, so macht man eine Öffnung
in den Deckel, gießt so viel Kapern- oder Trüffelsauce, welche man mit
Wein, Champignons und Sardellenbutter, übrigens nach Trüffel-Sauce
oder Kapern-Sauce zubereitet hat, hinein, daß sie
bis an den Rand der Pastete steht, läßt es noch eine kleine Weile durchziehen,
und trägt die Pastete in ihrer Form, die man jedoch mit einem eleganten Papierrande
und einer zierlich gebrochenen unterlegten Serviette versteckt, zur Tafel.
Eine umgestürzte Farce-Pastete von Wildbret
Von 8 Pfund Kalbfleisch aus der Schale schneidet man alles Hautige sorgfältig
ab, hackt es nebst 3/4 Pfund frischem Speck so fein als möglich, schneidet
vier Loth Kapern, 4 Loth Sardellen, von einer Zitrone die Schale, jedes besonders
fein, tut alles dieses nebst
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