Löffel voll frische oder eingemachte Perlzwiebeln daran tun und mit der Keule vollends weich dämpfen.

Lammfleisch mit Kapern

Haue das Fleisch in Stücke, wasche es gut aus; lasse Butter in einer Kasserolle schmelzen, lege das Fleisch hinein, nebst ganzen Muskatblumen, etlichen Gewürznelken, ein paar ganzer Zwiebeln, Lorbeerblättern und etwas Basilikum, decke es zu, und laß es auf gelindem Kohlenfeuer langsam kochen; hüte es durch öfteres Nachsehen vor dem Anbrennen, und gieße, je nachdem die Sauce einbrät, von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser dazu. Wenn es fast gar ist, so tue dazu: Kapern, ausgekernte und von dem Weißen befreite Zitronenscheiben nebst etwas Schale, fein gehackte Sardellen, und ein wenig Wein, womit du es gar schmoren magst. Sollte die Sauce zu dünn sein, so verdicke sie durch ein wenig mit Butter abgeschwitztes Mehl.

Hammelkaldaunen (auch Schopsbutten genannt) mit Weißkraut

Die wohlgewaschenen, gebrühten, und mit Salz abgeriebenen Kaldaunen werden zu mehreren Malen mit Salz und kochendem Wasser aufgesetzt, zerschnitten und so lange gekocht, bis sie weich sind, was unter 5 bis 6 Stunden nicht zu geschehen pflegt. Dann bringt man sie schichtweise zwischen das bereits fertig geschmalzte Weißkraut (in manchen Gegenden auch Weißkohl genannt) und läßt sie noch eine halbe Stunde damit durchschmoren.