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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 64: Geflügel, Gänsepfeffer
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frischen Lorbeerblättern und Salbei und gibt eine braune Kapern- oder andere
passende Sauce darüber.
Geflügel
Gänsepfeffer (oder Gänseklein) zu kochen
Wenn man eine Gans sticht, läßt man das Blut in ein Geschirr laufen,
worin etwas Essig und Salz ist, rührt es mit einem Quirl so lange bis es kalt
ist, damit es nicht gerinnt. Wenn man die Gans gerupft, gesengt, gewaschen und ausgenommen
hat, haut man den Kopf, (von welchem man den Schnabel und die Augen wegwirft,) den
in zwei Stücke zu teilenden Hals, die Flügel und Füße ab, schneidet
den Magen auf, zieht ihm die innere Haut ab, hackt die Flügel durch, wäscht
alles noch einmal und setzt es mit etwas Salz und heißem Wasser zum Feuer.
Wenn es eine halbe Stunde gekocht hat, wird es abgeschäumt, Zwiebel, Lorbeerblätter,
Pfeffer, Nelken und Neugewürz, nebst etwas Essig hinzu getan, und damit weich
gekocht. Indes röstet man 3 Löffel voll Mehl in heißem Schmalz oder
Butter dunkelbraun, oder nur 1 Löffel Mehl und eine Handvoll geriebenen Pfefferkuchen,
rührt es mit der Brühe an und läßt es noch eine Viertelstunde
kochen; dann läßt man das Blut durch einen Durchschlag in die Brühe
laufen, tut nach Gefallen noch etwas Zucker daran, schlägt die Sauce durch
den Durchschlag, und richtet sie an *).
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*) Kocht man ein solches Gänslein für eine ansehnliche Personenanzahl,
so tut man wohl, 1 bis 2 Pfund frisches Schweinefleisch mit demselben zu kochen.
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