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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Hammelfleisch
3 Rezepte
Geschmorte Hammelkeule
Mürbe geklopft und mit Schalotten gespickt in Salzwasser aufkochen, Wurzeln
und Lorbeer zugeben, anderthalb Stunden weiter kochen. Von der Brühe für
die Suppe entnehmen. Das Entnommene durch Bier ersetzen sowie Brotrinde und anderes
zugeben. Fertig kochen lassen. Aus der Brühe wird die Sauce, mit sauren Gurken
und anderem verfeinert.
Lammfleisch mit Kapern
In Stücke hacken/schneiden. In Butter anbraten, mit Muskatblüthe, Gewürznelken,
Lorbeer, Basilikum und ganzen Zwiebeln. Zugedeckt auf kleinerer Flamme dämpfen,
von Zeit zu Zeit kochendes Wasser nachgießen. Richtung Garzeitende Wein, Sardellen
und Zitronenscheiben. Zu ende schmoren.
Hammelkaldaunen (auch Schopsbutten genannt) mit Weißkraut
Werden mehrere Male in Salzwasser gekocht, zerschnitten. Dann vollends weich gekocht
- benötigt mehr als fünf bis sechs Stunden. Mit dem Weißkraut schichtweise - halbe
Stunde schmoren.
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