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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 54: Kalbfleisch, Milchfleisch
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man noch ein wenig braunes Mehl, ein Glas Wein und etwas Muskat hinzu, und richtet,
wenn alles zusammen einige Mal aufgekocht hat, die Sauce, welche kurz und sämig
sein muß, durch einen Durchschlag über die Leber an.
Ragout von Milchfleisch
Das Milchfleisch wird erst abgebrüht, aufgekocht, und in Stückchen geschnitten.
Alsdann läßt man gehackte Charlotten in Butter schwitzen, tut einen Löffel
voll Mehl, etwas Fleischbrühe und Zitronensaft dazu, und läßt das
Milchfleisch darin durchkochen. Wenn man will, kann man auch etwas Wein daran tun.
Endlich wird die Sauce mit einigen Eidottern abgebrüht. Wenn es angerichtet
ist, kann man es noch mit gebratenen Semmelscheiben belegen.
Gebackenes Milchfleisch
Das aufgekochte Milchfleisch wird in Stücke zerschnitten, die man in zerschlagenem
Ei, Salz und Semmelkrume umwendet und in Butter braun backt. Man gibt es zu Gemüsen.
Kalbskopf zu kochen
Man kocht einen abgebrühten, ja nicht abgezogenen Kalbskopf, in Salzwasser
mit Wurzeln weich; macht eine braune Rosinenbrühe dazu, die man noch durch
Speck- und Semmelgriefen verbessert, und richtet sie zu dem Kalbskopfe, mit dem
man auch die abgebrühten Füße kochen kann, an. Oder: man bereitet
den Kalbskopf mit einer im Frikassee von Kalbfleisch Rezept
angegebenen Majoransauce.
Sülze von Kalbs-, Rinds- oder Schweinskopf
Man setzt den Kopf, samt den Füßen, (welche
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