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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 51: Kalbfleisch, Kalbfleisch mit Speck
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Auch von jungen, roh in Viertel geschnittene Hühnern oder Tauben, die man nach
dem Ausnehmen in ihre Form gebracht, das heißt: die Flügel durch das
Wenden des Gelenkes auf den Rücken gebogen, und zwischen den einen den Kopf,
Zwischen den andern den Magen gesteckt, und die im Kniegelenk abgeschnittenen Beine über
dem After zu beiden Seiten durch die Bauchhaut gesteckt hat, schmeckt dieses Frikassee
sehr schön. Benanntes Geflügel schmeckt noch schöner dazu, wenn man
sich die Mühe nimmt, es zu spicken.
Kalbfleisch braun mit Speck
Haue eine gute Kalbsbrust in Stücke, wasche und blanchiere sie. Schneide Speck
in Würfel und laß ihn hellgelb braten; dann rühre etwas Mehl dazu,
daß es in dem Speck braun röste. Lege nun das Fleisch in den gebratenen
Speck und laß es darin, bis es anfängt braun zu werden; dann gieße
Brühe oder Wasser dazu, tue etwas Kapern, Champignons, Salz und Zitronenscheiben
daran, und laß alles in dieser Brühe schmoren, bis es gar ist.
Gedämpftes Kalbfleisch
Wird wie zum Frikassee aufgesetzt, nur daß man statt die Sauce mit Eiern abzuquirlen,
braun gebratenes Mehl, nebst kleinen Rosinen und Kapern daran tut.
Kalbfleisch mit Sardellen-Sauce
Das Kalbfleisch wird nach Rezept Kalbfleisch mit Sellerie
halb gar gekocht. Alsdann legt man es in eine Kasserolle, tut noch Butter, Zitronenscheiben,
gewiegte Zwiebeln und etwas Kapern dazu, gießt Brühe daran, und läßt
es noch etwas damit kochen. Zuletzt tut man eingewässerte
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