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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 50: Kalbfleisch, Frikassee von Kalbfleisch
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nehme man bei ihrer Bereitung nicht allzuviel Majoran, weil die Sauce sonst widerlich
streng schmeckt.
Frikassee von Kalbfleisch
Man schneidet ein schönes Bruststück roh in Stückchen, wäscht
und blanchiert es, und legt die Stückchen in eine Kasserolle, dann tut man
Salz daran, ein Stückten Butter, einige Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zitronenscheiben,
einige Nelken, Pfeffer- und Neuwürzkörner, etwas Thymian, Essig und ein
paar Scheiben Sellerie, gießt einige Löffel Wasser hinzu, bedeckt die
Kasserolle mit einer Stürze, und bringt sie auf das Feuer. Fängt das Fleisch
an zu schmoren, so sieht man öfters danach, damit es nicht anbrennt, und gießt
nach und nach so viel kochendes Wasser dazu, als man viel oder wenig Brühe
zu haben wünscht. Sobald das Fleisch weich ist, gießt man die Brühe
durch ein Sieb, quirlt sie mit Eidottern und 1 Löffel Kartoffelmehl ab, läßt
sie mit dem Fleische noch einmal aufsteigen, und richtet es an.
Will man für Gäste die Sauce noch kräftiger haben, so gießt
man keinen Essig, sondern statt dessen Wein, und statt des Wassers, Fleisch, oder
Bratenbrühe an das Frikassee, und verbessert den Wohlgeschmack durch einen
Zusatz von Kapern, Estragonessig, Sardellenbutter und eingelegten oder eingeschmolzenen
Champignons. Fügt man diesem Frikassee noch Butterklößchen, ausgebrochene
Krebsschwänze und mir der Klößchenmasse gefüllte und in Butter
gebratene Krebsnasen oder Trüffel und Farceklößchen (gefüllte
Klößchen) hinzu, und verziert die mit den Letzteren ausgeputzte Schüssel
noch durch Auflegen von allerlei aus Blätterteig gebackenen Figuren oder Fleischpastetchen,
so vertritt ein solches Frikassee die Stelle der schönsten Pastete.
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