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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 52: Kalbfleisch, Kalbsgekröse
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und klein gehackte Sardellen dazu, läßt sie gut mit durchkochen, verdickt
die Sauce mit Semmelkrume oder quirlt sie mit Mehl und einigen Eidottern ab.
Kalbsgekröse
Das wohlgereinigte und gebrühte Gekröse wird mit Wasser, Salz, etwas Zwiebeln,
Thymian, Lorbeerblättern und Gewürzkörnern aufgesetzt. Sobald es
weich ist, wird es in Stücke zerschnitten, die Brühe durchgegossen, und
mit einigen Eidottern, die man mit einem Stück Butter, ein paar Löffeln
Mehl, und etwas Weinessig durchgerührt hat, abgezogen. Bei dem Anrichten belegt
man die Schüssel mit in Butter gebratenen Semmelscheiben.
Lungenmus oder Haschee
Man kocht eine Kalbslunge nebst dem Herzen in Salzwasser gar; hackt es dann auf
dem Hackbrett nicht allzu grob; röstet Mehl in Butter oder Fett hochbraun,
tut klar gewiegte Zwiebeln daran, verdünnt es mit Lungenbrühe und Essig,
läßt klar gestoßenes Gewürz, Lorbeerblätter und Thymian
damit aufkochen, rührt das Gehackte darunter, läßt es soweit damit
verkochen, daß es ein sämiger Brei wird, richtet es an und belegt das
Mus mit hartgesottenen in Viertel geschnittenen Eiern oder gebratenen Semmelscheiben.
Kalbsleber zu braten
Man wässert die Leber recht aus, häutet und befreit sie von allen daran
befindlichen Adern und Flechsen (Sehnen), spickt sie dann recht dicht und bestreut
sie dünn mit Salz. Dann belegt man den Boden einer Kasserolle oder kleinen
Bratpfanne mit Speckstreifen, läßt ein gutes Stück Butter darüber
zergehen, legt die Leder hinein, gießt 1 bis 2 Eßlöffel kochendes
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